Fiel a la vanguardia

 

Fiel a la vanguardia

 por Lluís Ruiz Soler lrsoler@gastronostrum.com

 

Quique Dacosta avanza contra corriente hacia las propuestas más radicales e innovadoras en la cocina y en la sala

 

Tal como prometía el cocinero, la reapertura del restaurante Quique Dacosta en Dénia, que ha estado cerrado todo el otoño y el invierno, ha supuesto, más que el inicio de una nueva temporada, la puesta en marcha de un nuevo concepto gastronómico.

Tras seis meses de cierre por temporada, el restaurante Quique Dacosta —el antiguo El Poblet, en Dénia—, ha abierto de nuevo con la primavera. En este tiempo, el cocinero ha inaugurado dos nuevos locales en Valencia y uno en El Altet, orientados hacia el tapeo y la cocina popular en una línea radicalmente opuesta a su militancia vanguardista. Muchos nos preguntábamos cómo iba a compaginar eso con una reapertura de la que se esperaban, más que nunca, grandes novedades. Incógnita despejada: las aseveraciones del chef no han resultado en absoluto retóricas y su propuesta para 2011 es tan novedosa que permite hablar de un restaurante nuevo. Quique Dacosta, en los últimos meses, no ha puesto en marcha tres nuevos locales, sino cuatro.

Los cambios en la decoración configuran un espacio substancialmente nuevo, comenzando por la terraza donde se sirven los primeros platos del menú. Los cocineros ya no trabajan a la vista del público, pero no hay distanciamiento entre ellos y la sala. Dacosta y sus ayudantes frecuentan el comedor para acabar algún plato o servir el pan, pero sin desmerecer la función de los camareros. Estos participan activamente del juego gastronómico con detalles que resultan radicalmente novedosos al tiempo que evocan el papel del maitre y los suyos en la vieja escuela. Más que anecdótica es la mesa de salazones, donde el camarero manipula las más atávicas chacinas marinas como los quesos o los postres en los carros del servicio clásico. El chef mismo, tras una singular mesa de plantas, da el toque final a algún plato ante el cliente. Menaje y lencería extreman el minimalismo y se prescinde hasta del mantel. La propia mesa capta la atención del comensal: tiene siete patas, con un torneado distinto cada una, y resulta tan cómoda como estética.

 

¿Y la comida? El salto adelante es igualmente espectacular y más difícil de contar: hay que vivirlo. De los setenta platos creados o en vías de desarrollo para esta temporada, treinta integran el menú Sale el Sol (140 euros), que es una de las dos propuestas: la otra, una carta de trece platos, con los clásicos de la casa en lugar destacado. La gamba roja en cuatro servicios está en el punto álgido del menú. El arroz con bacalao, que cambia sorprendentemente de sabor a cada cucharada, o el salmonete, que el camarero pinta en la mesa con una crema de erizos, dan la medida de una cocina donde la técnica y el artificio ceden protagonismo frente al sabor y el sentimiento. En otros platos, prima la estética visual y palatal. En conjunto, la comida resulta muy divertida y, por momentos, conmovedora.

Cuando parecía apostar por opciones más viables, en una coyuntura muy adversa, Quique Dacosta reafirma su compromiso con la vanguardia, que le ha hecho grande y le va a permitir seguir coronando las más altas cimas de la restauración mundial.

 

www.quiquedacosta.es