martes, 31 de mayo de 2011

Shakira disfrutó de la gastronomía de Daco&Co

"Sale el Sol" en la gastronomía de la Comunidad Valenciana.

Valencia. 1 de junio de 2011.

La cantante colombiana Shakira visitó la ciudad de Valencia el pasado 30 de mayo con motivo del concierto celebrado en la ciudad dentro de la gira "Sale el Sol".

Durante su estancia en la ciudad, de varios días, Quique Dacosta Restaurante, Vuelve Carolina y Mercatbar han ofrecido a Shakira la gastronomía de la Comunidad Valenciana en sus diversos estilos con el sello de Daco&Co, de Quique Dacosta, en la foto junto a Shakira.

En su última noche en la ciudad la cantante visitó Vuelve Carolina, ubicado en la calle Correos 8, y allí recibió la carta de Quique Dacosta Restaurante, cuyo menú degustación lleva el mismo nombre que el nombre de su gira: Sale el Sol. 

 
De izquierda a derecha:
Germán Carrizo, Shakira, Carito Lourenço, 
Manuela Romeralo y Luján Carnicer

El menú de Shakira en Vuelve Carolina:
Pan de cristal con jamón, Langostinos crujientes, Gambas de Dénia, Cremoso de Foie y Lichis, Croquetas de jamón, Gazpacho de Bogavante, Caballa, Declinación del salmón, Papeles, Pizza de Boletus. Postres: Gianduja, Yogur de Violetas, Café Mascarpone y Fruta escarchada.

lunes, 30 de mayo de 2011

nuestro Premio Nacional de Gastronomía 2011

Quique Dacosta Restaurante recibe el Premio Nacional de Gastronomía
La Real Academia Española de Gastronomía concede el ‘Premio Memorial Sánchez Cotán’ a la innovación y el diseño en la carta de restaurante a ‘Quique Dacosta Restaurante’, 2 estrellas Michelin. 


La Real Academia Española de Gastronomía, presidida por Don Rafael Ansón, ha hecho público el fallo de los Premios Nacionales de Gastronomía 2011. Quique Dacosta, uno de las máximas referencias mundiales de la vanguardia culinaria, ha apostado por trasladar la vanguardia al concepto global del restaurante. Este premio no es más que la punta del iceberg de la vanguardia que se respira este año en Denia. “Estoy muy feliz por la singularidad del premio (innovacion y diseño), dos palabras que envuelven con la creatividad, el estudio, la cultura, mi ecosistema, la pasión y el alma, de mi obra. Es algo que representa mucho en mi restaurante y en una comunidad como la Valenciana, donde el diseño expresado de una forma transversal y multidisciplinar está muy presente
en la cocina de esta comunidad” comentaba Dacosta tras conocer el fallo del jurado.



La carta deja de ser una carta al uso tal cual se concibe en un restaurante. Son muchas las personas que eligen como destino gastronómico a Quique Dacosta Restaurante y, sabedor de ello, el cocinero quería que los comensales que visitan este templo culinario vivieran la visita de manera especial desde el primer momento.
“Nuestro diseñador, Javi Antoja, supo plasmar perfectamente con esta carta cómo queríamos dar la bienvenida a nuestros clientes” explica Quique Dacosta. Al cruzar el umbral del restaurante ubicado en Las Marinas el comensal recibe una carpeta que está compuesta de varios gadgets, entre ellos un booknote en el que se explica el entorno, la filosofía, el compromiso con la naturaleza y el equipo que hace posible que los sueños de los comensales se hagan realidad. “Deseábamos que la carta se convirtiera en un instrumento didáctico, hacerle sentir e iniciar, a través de la lectura, la salivación” comenta Javi Antoja de una carta que el comensal se lleva consigo una vez finalizada su experiencia gastronómica. Mención especial la carta de vinos, presentada en dos elegantes tomos que están escritos a mano.


La concesión de este Premio Pionero es decisión de un Jurado compuesto por Juntas Directivas de la Academia, de la Cofradía y un representante de la Secretaría General de Turismo del Ministerio de Comercio, Turismo y PYMES.

en la foto: Quique Dacosta y Javi Antoja.

martes, 24 de mayo de 2011

en Navarra montaría un vegetariano

SARA NAHUM . PAMPLONA. DIARIO DE NAVARRA.

Comenzó con 14 años trabajando un verano en la cocina de un restaurante. 25 años después algunos le definen ya como el sucesor de Ferrán Adrià. Quique Dacosta participó el martes como ponente en el XXIII Salón de Hostelería de Navarra

"Tengo la obligación moral y ética de hacer valer a nivel mundial los productos de mi tierra"

"Mantener semillas que tienden a desaparecer es otra manera de hacer vanguardia"

"El hilo conductor de mi cocina son las verduras"

Durante la conferencia en Baluarte Quique Dacosta habló de sus restaurantes, libros y proyectos.  NAHUM

Durante la conferencia en Baluarte Quique Dacosta habló de sus restaurantes, libros y proyectos. NAHUM

Llegó a Pamplona un día en el que los termómetros marcaban 24 grados. Un clima más propio de su tierra. Bueno, de sus tierras, porque aunque Quique Dacosta nació en Cáceres (Jarandilla de la Vera, 1972) se siente en parte de la Comunidad Valenciana. "Allí es donde he desarrollado mi carrera profesional". Fue uno de los ponentes del XXIII Salón Profesional de Hostelería celebrado esta semana en Baluarte. Allí habló de un nuevo modelo de negocio, los gastrobares, que conoce de cerca.

Su hijo pequeño, Hugo, tiene seis meses. En ese tiempo su padre ha montado cuatro restaurantes nuevos. No es de extrañar que el proyecto en el que más está trabajando últimamente sea "buscar una semana libre para pasar con la familia".
¿Tapa o pincho?
Yo soy de los que dice "los dos". En esta vida hay dos palabra determinantes la O y la Y. Puedes decir tapa y pincho o pincho o tapa. Yo me quedo con la Y. Soy de los de sumar y no de restar.
Entonces tampoco sabrá elegir entre dirigir un restaurante o cocinar en él...
Se pueden compaginar las dos opciones, ¿por qué me tengo que quedar con una? Soy un cocinero que cocina en su restaurante de Denia pero que además dirige otros restaurantes, el Mercatbar y Vuelve Carolina en Valencia, y Aire en el aeropuerto de Alicante. En estos no estoy en la cocina pero al final todos, aunque sean de corte sencillo, tienen el sello Quique Dacosta. Aunque sea en una ensaladilla rusa o en una ensalada de tomate, ventresca y aceitunas negras.
¿Al niño que comenzó con 14 años en una cocina fregando platos le sorprende comprobar hasta dónde ha llegado?
A mí no me impresiona porque se ha ido haciendo poco a poco y día a día. Lo que sí está claro es que en ningún momento planeaba nada de lo sucedido. Mi objetivo principal cuando comencé en la cocina era en primer lugar ocupar mi tiempo libre de vacaciones y en segundo lugar ayudar en casa con ingresos. Luego decidí hacerme cocinero de manera autodidacta. Lo único que quería era conocer las bases de la cocina para tener un restaurante y ganarme la vida. Y a día de hoy sigue siendo éste el objetivo. Lo que pasa es que como uno no puede mantenerse cerrando seis meses al año necesito montar muchos para que haya una estructura empresarial estable.
Cierra seis meses al año para centrarse en la creatividad. ¿Siguen quedando cosas por crear?
¡Estamos arrancando! Ahora muchas veces cuando hablamos de creatividad en la cocina nos vienen a la cabeza palabras como tecnología, vanguardia... Y al final la historia de los pueblos es la unión de las culturas, traer productos y especies del pueblo de al lado que luego forman parte del tuyo. También es verdad que hay una industria muy potente en aparatejos y eso ayuda. Hay muchas maneras de hacer vanguardia y para mí sobre todo pasa por la sostenibilidad de la tierra, como mantener semillas que tienden a desaparecer.
¿Por ejemplo?
En mi tierra, en las faldas del Parque Natural del Montgó existen parcelas donde se han cultivado tradicionalmente productos que están ahora a punto de desaparecer porque están empezando a construir allí. Y yo intento de alguna manera que no se pierdan estas semillas. Puede ser más vanguardista y mucho más exótico que te sirva en un plato alcachofas moradas autóctonas de Denia que ya casi no se ven, que una piña del Caribe.
Los productos locales son muy importantes en su cocina. ¿Sería muy diferente su carta si montara un restaurante en Navarra?
Evidentemente. El hilo conductor de mi cocina son las verduras y yo creo que esta tierra representa posiblemente uno de los iconos de la cultura de la verdura. Yo aquí montaría un restaurante de verdad, seguramente de cocina vegetariana.
¿Algún plato tradicional de Navarra que pida siempre que viene?
Yo no tengo un plato favorito, ni cuando cocino para mí, ni de los que hace mi madre... Aunque hoy igual con esta temperatura puramente mediterránea me decantaría por un buen arroz a banda.
Recomiéndeme un plato de su restaurante Quique Dacosta de Denia.
Si te recomiendo un plato te voy a engañar porque no puedes elegir sólo uno. Tengo dos menús. Uno se llama Universo local que es una declaración de intenciones. Productos locales con los que yo tengo la obligación moral y ética de hacerlos valer a nivel mundial. Sobre todo por el bien y la prosperidad de los ganaderos, pescadores y agricultores de mi tierra. Luego hay una ventana abierta al mundo por la que dejo entrar productos de fuera. El otro es el menú de este año, que es donde está toda la creatividad. Se llama Sale el sol, y es un canto a la situación socioeconómica que estamos viviendo. Es un plateamiento realista y una nueva manera de entender la cocina.
¿Algún proyecto en la cabeza al que no deje de darle vueltas?
Sí, el gran proyecto de mi vida que es... ¡descansar! Tener una semana para mí y mi familia.

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jueves, 19 de mayo de 2011

Avistan ocho ballenas en el cabo de Sant Antoni

 
Los rorcuales, de entre 16 y 20 metros, son los primeros que se dejan ver este año en aguas de Dénia y Xàbia Se alejaron de la costa en el cabo de Sant Martí






Dos ballenas rorcuales comunes, ante la cara norte del cabo de Sant Antoni.
 

Dos ballenas rorcuales comunes, ante la cara norte del cabo de Sant Antoni.  parc natural del montgó

ALFONS PADILLA DÉNIA/XÀBIA 

  La Reserva Natural dels Fons Marins del Cap de Sant Antoni es, de nuevo, un lugar excepcional para avistar cetáceos. Las ballenas han regresado a estas aguas que comparten Dénia y Xàbia. A las 9 horas del martes, varias embarcaciones observaron a tres ejemplares de rorcual común (Balaenoptera physalus) que nadaban rumbo sur. Las ballenas pasaron cerca de las balizas que señalizan la reserva. Sólo media hora más tarde, los tripulantes de la embarcación del Servei de Vigilància del Parc Natural del Montgó, avistaron un grupo de cinco ballenas más, de entre 16 y 20 metros de longitud. Seguían la estela de las tres primeras. Estos rorcuales estuvieron a unos centenares de metros de la costa, en aguas con unos 22 metros de profundidad.
Las fotografías que se tomaron son espectaculares. Estos gigantes marinos pasan junto a paisajes tan reconocibles en la Marina Alta como el cabo de Sant Antoni, el Montgó o la bahía de Xàbia.
Al superar el cabo, las ballenas cambiaron algo el rumbo hacia el este y se fueron adentrando en aguas más profundas. La barca de vigilancia siguió a este grupo de rorcuales durante dos horas. Alrededor de las 11.15 horas, en el cabo de Sant Martí, las ballenas ya se alejaron más de la costa. Los vigilantes de la reserva natural les perdieron el rastro. En esa zona, la profundidad es de unos 68 metros.
Estos ocho rorcuales comunes (la especie es bastante habitual en el Mediterráneo) son los primeros que se dejan ver este año en las aguas de Dénia y Xàbia. Estos cetáceos suelen pasar por el cabo de Sant Antoni en la migración que les lleva hacia el sur donde, habitualmente, cruzan el Estrecho de Gibraltar. Sin embargo, el pasado mes de abril ya se avistaron una ballena jorobada y seis rorcuales, pero frente a la costa de Sagunto.
El pasado verano fue muy prolífico en avistamientos de ballenas en estas aguas de la Reserva Natural del cabo de Sant Antoni. El servicio de vigilancia tuvo la suerte de contemplar a dos ballenas de una especie muy poco habitual en el Mediterráneo. Pudieron seguir durante aproximadamente media hora entre el tramo de costa del cabo de Sant Antoni y el cabo de Sant Martí a dos ballenas jorobadas o de Yubarta (Megaptera novaengliae). Esta especie está en peligro de extinción y, en la actualidad, existen menos de diez mil ejemplares en todo el mundo. A finales de julio del pasado año, los dos tripulantes de una barca de recreo también pudieron navegar junto a tres rorcuales comunes.
El parque natural del Montgó documenta las migraciones de estos cetáceos. Los avistamientos se ponen en común y a menudo se puede seguir el rastro de una ballena por el Mediterráneo. La costa de la Marina Alta, sobre todo en ese punto más oriental que marca el cabo de Sant Antoni, va camino de convertirse en un observatorio excepcional de cetáceos.


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domingo, 15 de mayo de 2011

GASTRONOMIA.
El manuscrito de Adrià 'Los secretos de El Bulli', vendido por 55.000 euros







Imágenes del manuscrito. (Suite Subastas)

El manuscrito 'Los secretos del Bulli. Recetas, técnicas y reflexiones', escrito por el cocinero catalán Ferran Adrià, ha alcanzado un precio final de 55.000 euros en la subasta celebrada por la casa La Suite Subastas en Barcelona.

El cocinero catalán escribió esta obra, con apreciaciones que no se incluyen en la edición impresa, entre 1996 y 1997, y se la regaló a la restauradora Antònia Camí Roca por su 80 cumpleaños como muestra de su aprecio. Tras la muerte de la restauradora, su hijo y único heredero decidió subastar esta obra única con un precio de partida de 20.000 euros.

El manuscrito contiene reflexiones sobre la creatividad en la gastronomía y anotaciones de algunos de los platos más célebres de Adrià, así como de materiales, alimentos, maquinaria, técnicas de cocción, variedad de espumas, el mundo del frío o preparaciones básicas.

Este manuscrito original contiene correcciones y algunos detalles que no se incluyeron en el libro editado, como esta dedicatoria: "Gracias a todos los cocineros que durante estos años han ido pensando en dar de comer mejor y diferente".

O la siguiente reflexión que no aparece literalmente en la edición del libro: "Para mi personalmente, encontrar un estilo, ha sido lo más importante en mi carrera porque te da la tranquilidad de haber encontrado el camino que buscas. Aunque durante mi vida profesional he encontrado varios caminos y espero encontrar más".

Ferran Adrià escribió este manuscrito durante 1996 y 1997, en diferentes momentos y lugares de la geografía catalana y es un objeto único, ya que el resto de libros los escribió en ordenador.

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domingo, 1 de mayo de 2011

Fiel a la vanguardia



 
Fiel a la vanguardia
 por Lluís Ruiz Soler lrsoler@gastronostrum.com
 
Quique Dacosta avanza contra corriente hacia las propuestas más radicales e innovadoras en la cocina y en la sala
 
Tal como prometía el cocinero, la reapertura del restaurante Quique Dacosta en Dénia, que ha estado cerrado todo el otoño y el invierno, ha supuesto, más que el inicio de una nueva temporada, la puesta en marcha de un nuevo concepto gastronómico.
Tras seis meses de cierre por temporada, el restaurante Quique Dacosta —el antiguo El Poblet, en Dénia—, ha abierto de nuevo con la primavera. En este tiempo, el cocinero ha inaugurado dos nuevos locales en Valencia y uno en El Altet, orientados hacia el tapeo y la cocina popular en una línea radicalmente opuesta a su militancia vanguardista. Muchos nos preguntábamos cómo iba a compaginar eso con una reapertura de la que se esperaban, más que nunca, grandes novedades. Incógnita despejada: las aseveraciones del chef no han resultado en absoluto retóricas y su propuesta para 2011 es tan novedosa que permite hablar de un restaurante nuevo. Quique Dacosta, en los últimos meses, no ha puesto en marcha tres nuevos locales, sino cuatro.
Los cambios en la decoración configuran un espacio substancialmente nuevo, comenzando por la terraza donde se sirven los primeros platos del menú. Los cocineros ya no trabajan a la vista del público, pero no hay distanciamiento entre ellos y la sala. Dacosta y sus ayudantes frecuentan el comedor para acabar algún plato o servir el pan, pero sin desmerecer la función de los camareros. Estos participan activamente del juego gastronómico con detalles que resultan radicalmente novedosos al tiempo que evocan el papel del maitre y los suyos en la vieja escuela. Más que anecdótica es la mesa de salazones, donde el camarero manipula las más atávicas chacinas marinas como los quesos o los postres en los carros del servicio clásico. El chef mismo, tras una singular mesa de plantas, da el toque final a algún plato ante el cliente. Menaje y lencería extreman el minimalismo y se prescinde hasta del mantel. La propia mesa capta la atención del comensal: tiene siete patas, con un torneado distinto cada una, y resulta tan cómoda como estética.
 
¿Y la comida? El salto adelante es igualmente espectacular y más difícil de contar: hay que vivirlo. De los setenta platos creados o en vías de desarrollo para esta temporada, treinta integran el menú Sale el Sol (140 euros), que es una de las dos propuestas: la otra, una carta de trece platos, con los clásicos de la casa en lugar destacado. La gamba roja en cuatro servicios está en el punto álgido del menú. El arroz con bacalao, que cambia sorprendentemente de sabor a cada cucharada, o el salmonete, que el camarero pinta en la mesa con una crema de erizos, dan la medida de una cocina donde la técnica y el artificio ceden protagonismo frente al sabor y el sentimiento. En otros platos, prima la estética visual y palatal. En conjunto, la comida resulta muy divertida y, por momentos, conmovedora.
Cuando parecía apostar por opciones más viables, en una coyuntura muy adversa, Quique Dacosta reafirma su compromiso con la vanguardia, que le ha hecho grande y le va a permitir seguir coronando las más altas cimas de la restauración mundial.
 
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«Arrojado» a la gloria.

 


Manzanares: «No me lo creo, estoy en un sueño»