viernes, 10 de junio de 2011

Reinventar la cocina, por Colman Anderws. Ferran Adriá.

Memorias de Adrià.

A tres semanas del cierre de elBulli como restaurante, el chef y su biógrafo, Colman Andrews, hablan del futuro, de sus detractores y de los malos imitadores.
Por. Begoña Gómez,


"reInventar la Cocina" autor, Colman Andrews.
PHAIDON
Ferran Adrià.
Le vemos en la tele, anunciando cerveza. En los periódicos, en las librerías y pronto en el cine. ¿Queda algo por decir sobre Ferran Adrià? Colman Andrews creía que sí. El periodista que inició el idilio entre EE UU y la cocina española,  allá por los ochenta,  ha escrito la biografía definitiva del chef, Reinventar la cocina. Ferran Adrià: Un viaje incesante por la gastronomía  (Phaidon). Biógrafo y biografiado se reúnen con motivo de la publicación del libro y hablan, entre otras cosas, sobre el futuro de elBulli, que cierra su actual encarnación el próximo día 30.

Según Andrews, "ni siquiera Ferran sabe exactactamente" lo que hará. Pero, en cuanto Adrià vuelve a la habitación,  asegura que lo tiene clarísimo.

Con todo lo que sabemos sobre Adrià, ¿Por qué hacía falta este libro?

Colman Andrews: Había una gran historia detrás. Cuando me planteé escribirlo, pensé: He aquí un hombre que no tenía conocimientos  formales de cocina, que no tenía especial interés por la comida cuando era pequeño. Y luego está la historia de este pequeño restaurante fundado por dos alemanes excéntricos en los sesenta. Los juntas y tienes el relato de cómo cambió la forma en la que todos comemos hoy en día

.Pasaron mucho tiempo juntos. ¿Qué le sorprendió?

C.A: Algo que en realidad debería saber viendo su comida. Tiene un gran sentido del humor. Y es absolutamente generoso. Lo dicen todos los que han trabajado con él. Además de eso, me gustó saber más sobre su vida privada. Su mujer, Isabel, apenas aparece fotografiada, pero es el centro de su vida. Si Ferran tuviera que elegir entre elBulli e Isabel, no lo duraría.

Al final, dedica todo un capítulo a sus detractores.

C.A: He intentado entenderles. Sobre el fallecido Santi Santamaria, creo que era un nacionalista catalán y que echaba en cara a Adrià que no respetase suficientemente la tradición. Respecto a otras críticas, la más graciosa es la del periodista francés que aseguraba que el New York Times quería castigar a Francia por su oposición a la guerra de Irak, y de ahí su apoyo a Ferran Adrià.

(A Adrià)¿Por qué aceptó participar en el libro?

Ferran Adrià: Me insistieron [el chef] José Andrés y mi mujer. Hacía falta alguien de fuera que redescubriera la historia de elBulli. Ahora, tras decidir el cierre de elBulli tal y como lo entendemos, vemos que es un libro esencial, porque esto ya no se volverá a repetir.

¿Y cómo va a quedar elBulli? ¿Lo puede explicar de una manera que lo entienda mi madre, o la de cualquiera?

F.A: ¡Mi madre no lo ha entendido! Vamos a hacer un centro de creatividad. Cuesta explicarlo porque no existe. ¿Qué hacemos ahora? Crear y producir. Esto lo vamos a seguir haciendo. Lo que va a cambiar es la proporción. En lugar de 90% producción y 10% creación, será al revés: 90% creación, 10% producción. Es como decir "va a ser como un elefante", pero si nadie ha visto un elefante...

¿Qué terminó de empujarle a hacer este cambio?

F.A: Uno muy sencillo y muy importante es que el equipo quería tener una calidad de vida normal. En lugar de trabajar 15 horas a día, trabajar 10. Y sin equipo no hay Bulli. Además, el sistema ya no daba más.  Salir elegidos 15 años seguidos como mejor restaurante...Esto no se aguanta. Ahora es fantástico. Que Roca, que Mugaritz tengan su reconocimiento sin estar sujetos a elBulli es fantástico para el sistema. Y a mí me van a dejar estar al lado. No vamos a tener tres estrellas, ni ser el mejor restaurante. Influencia sí tendremos, quizá más que ahora.

Habla de influencia. Le pasará constantemente: Va a comer a un restaurante y encuentra algo sospechosamente parecido a lo suyo.

F.A: Hace cuatro o cinco años hacíamos una lectura bastante crítica sobre esto, pero ya no. Hoy se puede decir que ocho o diez de los mejores restaurantes del mundo son hijos de elBulli. Hay que compartir a todos los niveles.

C.A: Lo importante es que de esos ocho o diez restaurantes, ninguno hace la misma comida que elBulli. La lección de Ferran no es la esferificación, ni las espumas. La lección es: Piensa por ti mismo. Él dice en el libro que si alguien le da malas imitaciones de su comida, no le culpen a él.

Y habrá que agradecer al público  que no haya sido alérgico al cambio, cuando le tocan algo tan primario como la comida.

F.A:Lo que hemos hecho en este país es alucinante. Y más ahora con la crisis. La gente ha dejado de comprar ropa antes que dejar de ir a un restaurante. Esto es maravilloso. Normal: Si se recuerdan los momentos más felices de una vida, el 90% transcurren en torno a una mesa. ¡Esto es un fenómeno social mayor que el rock and roll!

A pesar de la imagen elitista...

F.A: ¡Fueron 25.000 personas a ver al Barça a Wembley! Comer en elBulli no vale más. Es una cuestión de prioridad.

¿Y por qué en España?

C.A: En España, y quizá especialmente en Cataluña, había una enorme creatividad. Todo se había reprimido durante tanto tiempo y a finales de los setenta de repente estalló. Estuve en Cataluña en esa época y se notaba esa energía. Pero lo de Ferran es algo que no se puede explicar. Él podría haber nacido en cualquier lugar.

F.A: Este es el libro que falta: ¿Por qué en España?. Y no lo puede escibir un español. El país tiene una cultura gastronómica muy importante. Tenemos un clima increíble y una diversidad territorial que para la cocina es maravillosa. Salíamos de una dictadura, Pero sobre todo surge una generación de gente con un talento increíble. Porque al final, hay que dejarse de historias: Esto va del talento.  Si de la nueva Fundación de elBulli sale en tres años un sólo tío, yo ya firmo. Es muy difícil sobresalir en algo a nivel mundial. Estados Unidos tiene 300 millones de personas y cocineros mundialmente importantes, igual hay tres. Aquí están los hermanos Roca, CarmeRuscalleda, Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, más todo el talento de antes: Arzak, Subijana... Se parece mucho al Barça. Lo  del Barça y lo de la cocina, sólo pasa una vez en la vida.


El biógrafo:

Colman Andrews, escritor y gastrónomo estadounidense, cruzó a España desde Francia en 1984. Una comida en el Motel Empordà le abrió los ojos y en seguida escribiría el libro Cocina catalana, que introdujo el pa amb tomàquet en Estados Unidos.En el libro, Andrews se refiere siempre a su objeto de estudio por su nombre de pila. "Porque después de dos años de investigación lo conozco lo suficiente" y porque, según Andrews, Adrià ya es como Elvis o como Madonna: alquien a quien se conoce en todo el mundo por su nombre de pila.



www.quiquedacosta.es

miércoles, 1 de junio de 2011

Mercatbar con el Pepino español

A partir de mañana jueves 2 de junio y hasta que acabe la semana hemos decidido apoyar a nuestros productores que tan mal lo han pasado por unas injustas acusaciones... y es que no hay nada más rico que el PEPINO ESPAÑOL, oiga!
¡¡¡¡¡¡¡nuestra tapa de bienvenida estará elaborada a base de pepino!!!!!!!!!!!
Mercatbar. Joaquín Costa 27, Valencia. www.mercatbar.es