domingo, 4 de diciembre de 2011

Copa Davis

Felicidades al equipo español de la Copa Davis. Gran trabajo ante una luchadora Argentina.
Felicidades campeones.
 
 
 

martes, 29 de noviembre de 2011

...en Mercatbar

hoy seguimos estando felices. Nos han visitado dos grandes de la Comunidad Valenciana, excelentes profesionales y mejores personas: Paco Torreblanca (pastelería Totel) y Susi Díaz (restaurante La Finca). Gracias por vuestra visita a Mercatbar amigos.

Cartas. Mercatbar & Vuelve Carolina.

nuevas cartas.
ayer estuve en Valencia con los equipos de cocina de Mercatbar y Vuelve Carolina. estuvimos trabajando en las nuevas cartas. una maravilla. gracias a mis equipos por el esfuerzo y dedicación. sois los mejores.
 

domingo, 23 de octubre de 2011

MERCATBAR en el Dominical MAGAZINE de la VANGUARDIA

MercatBar en El Magazine

Texto de Cristina Jolonch
MercatBar
El primer contacto del cocinero Quique Dacosta –Jarandilla de la Vera, 1972– con el mundo de la restauración no se produjo disfrutando de una comilona fuera de casa, sino de otra forma que él recuerda con cariño: “Mi familia era muy humilde y yo no entré a comer a un restaurante hasta que nos fuimos as vivir a Dènia. Pero en mi pueblo había un restaurante y, con otros niños, a través de una escalera del patio, pedíamos a las cocineras que nos dieran algo y ellas nos pasaban unas croquetas de jamón que estaban buenísimas a través de un respiradero”.

Cuando el año pasado abrió en Valencia MercatBar y Vuelve Carolina, del que ya se habló en estas páginas, recordó aquel manjar de la infancia. “Así como en Alicante hay una gran tradición de comer en la barra, en Valencia la mayoría de la gente prefiere sentarse a una mesa. Y yo tenía ilusión de abrir un local muy vivo, con ambiente de mercado, con buenas croquetas, con productos frescos, guisos y algún arroz”.

Transcurrido el primer año, y aunque ya no se forman a la entrada las colas de los primeros meses, el local sigue concurrido y se ha ganado una clientela asidua que disfruta del producto de mercado y de elaboraciones sencillas e impecables que se sirven tanto en la barra, donde cuentan con cocina a la vista, como en las mesas, cuyos platos preparan en la cocina situada al fondo del local. Además de los clásicos del tapeo, la ensaladilla rusa, las bravas, los boquerones o las gambas de Dènia (pequeñas) fritas y las albóndigas con sepia, tiene éxito una elaboración a base de pan de cristal, que él mismo describe como un híbrido entre la coca y la pizza y que rellenan con diferentes productos (recomendable la de cuatro quesos con huevo de codorniz).

Dacosta apuesta también por los platos con los que homenajea a algunos de sus colegas: desde el pulpo ahumado con patata de los hermanos Roca, las patatas bravas de Arola, la merluza rebozada de Francis Paniego o la centolla donostiarra de Luis Irizar. Son platos con los que hace un ejercicio de creatividad recorriendo el camino inverso de la cocina de vanguardia a la popular.

Arroces y fideuà
- Arroz a banda.
- Con verduras de la huerta y pato.
- Arroz de bogavante.
- Arroz de pulpo y pichón.
- Fideuà negra con sepia

Datos de contacto

Valencia. Joaquín Costa, 27. Tel.: 963-748-558. Precio aproximado 20 euros.

www.mercatbar.es

www.quiquedacosta.es

viernes, 7 de octubre de 2011

"Encontrad lo que amáis"

 

 

"Encontrad lo que amáis"

Discurso de Steve Jobs en la ceremonia de graduación de la Universidad de Stanford el 12 de junio 2005

STEVE JOBS
"Me siento honrado de estar con vosotros hoy en esta ceremonia de graduación en una de las mejores universidades del mundo. Yo nunca me licencié. La verdad, esto es lo más cerca que he estado de una graduación universitaria.
Hoy deseo contaros tres historias de mi vida. No es gran cosa. Sólo tres historias. La primera trata de conectar puntos. Me retiré del Reed College a los seis meses y seguí yendo de modo intermitente otros 18 meses más antes de abandonar los estudios. ¿Por qué lo dejé? Comenzó antes de que yo naciera. Mi madre biológica era una joven estudiante de universidad, soltera, que decidió darme en adopción. Ella creía firmemente que debía ser adoptado por estudiantes graduados. Por lo tanto, todo estaba arreglado para que apenas naciera fuera adoptado por un abogado y su esposa; salvo que cuando nací decidieron en el último minuto que en realidad deseaban una niña. De ese modo, mis padres, que estaban en lista de espera, recibieron una llamada en medio de la noche preguntándoles: "Tenemos un niño no deseado; ¿lo quieren?". Ellos contestaron: "Por supuesto".
Cuando mi madre biológica se enteró que mi madre nunca se había graduado en la universidad y que mi padre tampoco tenía el graduado escolar se negó a firmar los papeles de adopción definitivos. Sólo cambió de parecer unos meses más tarde cuando mis padres le prometieron que algún día iría. A los 17 años fui a la universidad. Ingenuamente elegí una casi tan cara como Stanford y todos los ahorros de mis padres, de clase obrera, se fueron en la matrícula. Seis meses después yo no había sido capaz de apreciar el valor de su esfuerzo. No tenía idea de lo que quería hacer con mi vida y tampoco sabia si la universidad me ayudaría a deducirlo. Y ahí estaba yo, gastando todo el dinero que mis padres habían ahorrado durante toda su vida. Decidi retirarme y confiar en que todo iba a resultar bien. En ese momento fue aterrador, pero mirando hacia atrás es una de las mejores decisiones que he tomado. Prescindí de las clases obligatorias, que no me interesaban, y comencé a asistir irregularmente a las que sí consideraba interesantes.
No todo fue romántico. No tenía dormitorio, dormía en el suelo de las habitaciones de amigos, llevaba botellas de Coca Cola a los depósitos de 5 centavos para comprar comida y caminaba 11 kilómetros, cruzando la ciudad todos los domingos de noche, para conseguir una buena comida a la semana en el templo Hare Krishna. Me encantaba. La mayoría de cosas con las que tropecé, siguiendo mi curiosidad e intuición, resultaron ser posteriormente inestimables. Por ejemplo, en ese tiempo Reed College ofrecía quizás la mejor instrucción en caligrafía del país. Todos los afiches, todas las etiquetas de todos los cajones estaban bellamente escritos en caligrafía a mano en todo el campus. Como había abandonado el curso y no tenía que asistir a las clases normales, decidí tomar una clase de caligrafía para aprender. Aprendí de los tipos serif y san serif, de la variación en el espacio entre las distintas combinaciones de letras, de lo que hace que la gran tipografía sea lo que es. Era artísticamente hermoso, histórico, de una manera en que la ciencia no logra capturar, y lo encontré fascinante.
A priori, nada de esto tenía una aplicación práctica en mi vida. Diez años después, cuando estaba diseñando el primero ordenador Macintosh, todo tuvo sentido para mí. Y todo lo diseñamos en el Mac. Fue el primer ordenador con una bella tipografía. Si nunca hubiera asistido a ese único curso en la universidad, el Mac nunca habría tenido múltiples tipografías o fuentes proporcionalmente espaciadas. Y como Windows no hizo más que copiar a Mac, es probable que ningún PC la tuviese. Si nunca me hubiera retirado, nunca habría asistido a esa clase de caligrafía, y los ordenadores personales carecerían de la maravillosa tipografía que llevan. Por supuesto era imposible conectar los puntos mirando hacia el futuro cuando estaba en la universidad. Sin embargo, fue muy, muy claro mirando hacia el pasado diez años después.
Reitero, no podéis conectar los puntos mirando hacia el futuro; solo podéis conectarlos mirando hacia el pasado. Por lo tanto, tenéis que confiar en que los puntos, de alguna manera, se conectarán en vuestro futuro. Tenéis que confiar en algo, lo que sea. Nunca he abandonado esta perspectiva y es la que ha marcado la diferencia en mi vida.
La segunda historia es sobre amor y pérdida. Fui afortunado, porque descubrí pronto lo que quería hacer con mi vida. Woz y yo comenzamos Apple en el garaje de mis padres cuando tenía 20 años. Trabajamos duro y en 10 años Apple había crecido a partir de nosotros dos en un garaje, transformándose en una compañía de dos mil millones con más de 4.000 empleados. Recién habíamos presentado nuestra más grandiosa creación -el Macintosh- un año antes y yo recién había cumplido los 30.
Luego me despidieron. ¿Cómo te pueden despedir de una compañía que fundaste? Bien, debido al crecimiento de Apple contratamos a alguien que pensé que era muy talentoso para dirigir la compañía conmigo. Los primeros años las cosas marcharon bien. Sin embargo, nuestras visiones del futuro empezaron a desviarse y finalmente tuvimos un encontronazo. Cuando ocurrió, la Dirección lo respaldó a él. De ese modo a los 30 años estaba afuera. Y muy publicitadamente fuera. Había desaparecido aquello que había sido el centro de toda mi vida adulta. Fue devastador. Por unos cuantos meses, realmente no supe qué hacer. Sentía que había decepcionado a la generación anterior de empresarios, que había dejado caer el testimonio cuando me lo estaban pasando. Me encontré con David Packard y Bob Noyce e intenté disculparme por haberlo echado todo a perder tan estrepitosamente. Fue un absoluto fracaso público e incluso pensaba en alejarme del valle [del silicio, California]. No obstante, lentamente comencé a entender algo. Todavía amaba lo que hacía. El revés ocurrido con Apple no había cambiado eso ni un milímetro. Había sido rechazado, pero seguía enamorado. Y decidí empezar de nuevo.
En ese entonces no lo entendí, pero ser despedido de Apple fue lo mejor que podía haberme pasado. La pesadez de tener exito fue reemplazada por la iluminación de ser un principiante otra vez. Me liberó y entré en una de las etapas más creativas de mi vida. Durante los siguientes cinco años, fundé una compañia llamada NeXT, otra empresa llamada Pixar, y me enamoré de una asombrosa mujer que se convirtió en mi esposa. Pixar continuó y creó la primera película en el mundo animada por ordenador, Toy Story, y ahora es el estudio de animación de más éxito a nivel mundial. En un notable giro de los hechos, Apple compró NeXT, regresé a Apple y la tecnología que desarrollamos en NeXT constituye el corazón del actual renacimiento de Apple.
Con Laurene tenemos una maravillosa familia. Estoy muy seguro de que nada de esto habría sucedido si no me hubiesen despedido de Apple. Fue una amarga medicina, pero creo que el paciente la necesitaba. En ocasiones la vida te golpea con un ladrillo en la cabeza. No perdáis la fe. Estoy convencido que lo único que me permitió seguir fue que yo amaba lo que hacía. Tenéis que encontrar lo que amáis. Y eso es tan válido para el trabajo como para el amor. El trabajo llenará gran parte de vuestras vidas y la única manera de sentirse realmente satisfecho es hacer aquello que creéis que es un gran trabajo. Y la única forma de hacer un gran trabajo es amar lo que se hace. Si todavía no lo habéis encontrado, seguid buscando. No os detengáis. Al igual que con los asuntos del corazón, sabréis cuando lo habéis encontrado. Y al igual que cualquier relación importante, mejora con el paso de los años. Así que seguid buscando. Y no os paréis.
La tercera historia es sobre la muerte. Cuando tenía 17 años leí una cita que decía algo parecido a "Si vives cada día como si fuera el último, es muy probable que algún día hagas lo correcto". Me impresionó y en los últimos 33 años, me miro al espejo todas las mañanas y me pregunto: "Si hoy fuera en último día de mi vida, ¿querría hacer lo que estoy a punto de hacer?" Y cada vez que la respuesta ha sido "no" varios días seguidos, sé que necesito cambiar algo.
Recordar que moriré pronto constituye la herramienta más importante que he encontrado para tomar las grandes decisiones de mi vida. Porque casi todas las expectativas externas, todo el orgullo, todo el temor a la vergüenza o al fracaso todo eso desaparece a las puertas de la muerte, quedando solo aquello que es realmente importante. Recordar que vas a morir es la mejor manera que conozco para evitar la trampa de pensar que tienes algo que perder. Ya estás desnudo. No hay ninguna razón para no seguir a tu corazón.
Casi un año atrás me diagnosticaron cáncer. Me hicieron un escáner a las 7:30 de la mañana y claramente mostraba un tumor en el páncreas. ¡Ni sabía lo que era el páncreas! Los doctores me dijeron que era muy probable que fuera un tipo de cáncer incurable y que mis expectativas de vida no superarían los seis meses. El médico me aconsejó irme a casa y arreglar mis asuntos, que es el código médico para prepararte para morir. Significa intentar decir a tus hijos todo lo que pensabas decirles en los próximos 10 años, en unos pocos meses. Significa asegurarte que todo esté finiquitado de modo que sea lo más sencillo posible para tu familia. Significa despedirte.
Viví con ese diagnóstico todo el día. Luego por la tarde me hicieron una biopsia en que introdujeron un endoscopio por mi garganta, a través del estómago y mis intestinos, pincharon con una aguja el páncreas y extrajeron unas pocas células del tumor. Estaba sedado, pero mi esposa, que estaba allí, me contó que cuando examinaron las células en el microscopio, los doctores empezaron a llorar porque descubrieron que era una forma muy rara de cáncer pancreático, curable con cirugía. Me operaron y ahora estoy bien. Es lo más cerca que he estado a la muerte y espero que sea lo más cercano por unas cuantas décadas más.
Al haber vivido esta experiencia, puedo contarla con un poco más de certeza que cuando la muerte era puramente un concepto intelectual: Nadie quiere morir. Incluso la gente que quiere ir al cielo, no quiere morir para llegar allá. La muerte es el destino que todos compartimos. Nadie ha escapado de ella. Y es como debe ser porque la muerte es muy probable que sea la mejor invención de la vida. Es su agente de cambio. Elimina lo viejo para dejar paso a lo nuevo. Ahora mismo, vosotros sois lo nuevo, pero algún día, no muy lejano, seréis los viejos. Y seréis eliminados. Lamento ser tan trágico, pero es cierto. Vuestro tiempo tiene límite, así que no lo perdáis viviendo la vida de otra persona. No os dejéis atrapar por dogmas, no viváis con los resultados del pensamiento de otras personas. No permitáis que el ruido de las opiniones ajenas silencie vuestra voz interior. Y más importante todavía, tened el valor de seguir vuestro corazón e intuición, porque de alguna manera ya sabéis lo que realmente queréis llegar a ser. Todo lo demás es secundario.
Cuando era joven, había una asombrosa publicación llamada The Whole Earth Catalog, una de las biblias de mi generación. Fue creada por un tipo llamado Steward Brand no muy lejos de aquí, en Menlo Park, y la creó con un toque poético. Fue a finales de los 60, antes de los ordenadores personales y de la edición mediante microcomputadoras. Se editaba usando máquinas de escribir, tijeras y cámaras Polaroid. Era como Google en tapas de cartulina, 35 años antes de que apareciera Google. Era idealista y rebosante de hermosas herramientas y grandes conceptos. Steward y su equipo publicaron varias ediciones del The Whole Earth Catalog y luego, cuando seguía su curso normal, publicaron la última edición. Fue a mediados de los 70 y yo tenía vuestra edad. En la contraportada de la última edición, había una fotografía de una carretera en medio del campo a primera hora de la mañana, similar a una en la que estaríais haciendo dedo si fuérais así de aventureros. El pie de foto decía: "Seguid hambrientos. Seguid alocados". Fue su mensaje de despedida. Siempre lo he deseado para mí. Y ahora, cuando estáis a punto de graduaros para empezar de nuevo, es lo que os deseo. Seguid hambrientos. Seguid alocados".

Gracias"



www.quiquedacosta.es

lunes, 5 de septiembre de 2011

Quique Dacosta. Protagonista en Andalucía Sabor



Una entrevista de Jorge Guitián para Andalucía Sabor.
Quique Dacosta es en la actualidad una de las referencias de la vanguardia culinaria en España. Autor de una cocina personal e inconfundible, a través de la cual actualiza la cocina mediterránea tradicional, es un defensor de los productos de calidad y admirador declarado de los vinos de Jerez.
Desde su restaurante en Denia (Alicante) en el cual encara la fase final de una temporada llena de éxitos y reconocimientos contesta a las preguntas de Andalucía Sabor.
 
Has participado en anteriores ediciones de Andalucía Sabor ¿Cuál ha sido tu experiencia en ellas?
Q.D.: Ha sido siempre muy positiva. Me gusta el ambiente y la predisposición de las instituciones hacia un evento donde se reflejan la gastronomía, la cultura, su propuesta alimentaria, agroalimentaría y su industria. Andalucía sabe a qué juega. Además, Sevilla es una ciudad de una belleza impresionante.

Como asiduo participante en ferias y congresos gastronómicos ¿Cómo valoras Andalucía Sabor? ¿Cuál crees que es su papel en el calendario de eventos gastronómicos (San Sebastián Gastronómica, Madrid Fusión, Forum Gastronomic…) español?
Q.D.: Todas tienen su papel. Todas son importantes por igual. Cada uno se especializa en un tema, en una formula y unas formas. Por lo tanto todo evento cobra su papel en el panorama expositivo.

¿Cuáles son los productos andaluces que más valoras? ¿Cuáles tienen un papel destacado en tu cocina?
Q.D.: Podríamos decir que mi cocina y la andaluza tiene muchos rasgos coincidentes muy evidentes y marcados. Sus productos son fácilmente encontrables tanto en el territorio andaluz como en el mío. Ese aire mediterráneo/flamenco lo tiene mucho también mi cocina.

¿Qué parte de protagonismo crees que tiene la producción agroalimentaria de calidad en el actual boom internacional de la cocina española? ¿Crees que los productos españoles y en particular los andaluces son bien conocidos fuera?
Q.D.: Siempre que vayamos por el mundo con los productos de calidad (no solo los caros, si no los de de calidad) tendremos credibilidad fuera tal como pretendemos. Si vamos con lo más flojo, con lo más comercial, lo más… el recorrido será malo, el esfuerzo estéril y por mucho que queramos dignificar nuestra cultura, si lo hacemos mal, se quedará ahí para siempre. Mucho cuidado con esto.

¿Crees que hay algún producto injustamente desconocido en el exterior que habría que potenciar?
Q.D.: Seguro. Pero ahí tenemos una cosa más en la que debemos hacer hincapié. Solo nos vale entrar y llegar desde la calidad. Otros planteamientos, otras ofertas, otras calidades ya están en el mercado. Con esas no podemos competir,  pero en calidad sí.

¿Crees que eventos como Andalucía Sabor ayudan a consolidar la presencia de estos productos fuera de España?
Q.D.: No lo tengo del todo claro. Tal vez un Andalucia sabor en New York haría más por la exportación y el conocimiento de nuestra cultura, por nuestros productos en los Estados Unidos que querer desde aquí llegar con un congreso en Sevilla. Todo suma, pero yo haría un Andalucia sabor por el mundo. NY, Tokio, Paris, Londres, etc, etc… Ahí vas al corazón de los mercados a los que te quieres dirigir.

Desde siempre has sido un activo defensor de la dieta mediterránea, pero en esta nueva etapa de tu restaurante defiendes una nueva dieta mediterránea ¿Hablarás de ella en Andalucía Sabor? ¿Cuáles son sus principios básicos?
Q.D.: Es bastante sencillo: la dieta mediterránea representa nuestra cultura y nuestra forma de vivir, pero es cierto que ésta se bautiza hace 60 años y nuestro hábitos y costumbres nada o muy poco tienen que ver ya con aquellos. Por ello, y a partir de esa gran base empezamos a analizar, contextualizar y actualizar la dieta mediterránea y la rebautizamos como la “Nueva Dieta/Cocina Mediterranéa”. Entiendo que la cocina forma parte del como se han de elaborar y consumir los productos y esto ha cambiado muchísimo. Según cómo se cocine variaran en mucho los resultados de la dieta.

En esta nueva dieta mediterránea ¿Cuál es el papel que desempeña el producto?
 Q.D.: Central. Su papel es central.

¿Cómo valoras que la dieta mediterránea fuese declarada el pasado año Patrimonio de la Humanidad? ¿Crees que eso ayuda a posicionar los productos españoles –y más en concreto los andaluces- o restaurantes con planteamientos como los que tú desarrollas?
Lo valoro muy positivamente. Pero justo por ello creo que no puede ser un premio póstumo si no algo que debe hacer que revitalicemos el modo. También en ese mismo momento se hizo patrimonio de la humanidad al Flamenco, que está en vía de evolución, análisis, crecimiento, en expansión y con una imagen revitalizadora y magica. Hoy el Flamenco, en pureza y caché, está tan arriba como el Jazz. Y esto es muy bello, porque sus gentes están haciendo un trabajo serio, elegante y dignificando su arte y su cultura. Lo mismo tendría que ocurrir con la dieta mediterránea, que no puede acabar siendo un cliché sin más.

Por otra parte, en toda tu cocina, pero especialmente en esa línea que se ha definido como “esencialista” hay un protagonismo del producto. Probablemente este planteamiento ha potenciado tu relación con productores de diferentes zonas ¿Crees que este tipo de planteamientos culinarios están cambiando la perspectiva de algunos productores de cara a una producción más responsable y comprometida con la calidad?
Los productores escuchan y saben a quien se quieren dirigir. El productor de tomates a gran escala, con cultivo agresivo y no sostenible, no toca a mi puerta ni yo a la suya. Quien no respeta el medio ambiente, no cuida el campo, el mar, no respeta a los animales, no toca a mi puerta.  Pero no solo no toca a mi puerta, si no que convendría decirle que hay ciertas formas que ya estan fuera de este tiempo. Los productores que actúan así en estos tiempos no tienen  sitio,  son reducto de una sociedad inmoral que poco o nada corresponde a esta época.

Como sabes, en Andalucía hay excelente ejemplos de producción sostenible, responsable e implicada con el medio ambiente y con el territorio ¿Cómo valoras estas iniciativas? ¿Cómo se relacionan con tu cocina?
Q.D.: Como decia, lo valoro positivamente, como ha de ser, por otro lado. Esta acciones tienen relación con mi cocina, con mi ética y mi forma de entender la vida.

Desde tu posición de cocinero con repercusión internacional probablemente estás en una posición privilegiada para valorar el impacto de la cocina española fuera de nuestras fronteras ¿Cuál es tu opinión sobre este tema, especialmente ahora que con el cierre de ElBulli se pierde un referente con gran peso en el exterior?
Q.D.: La transformación de ElBulli en una fundación es lo que sus propietarios han dedidido que sea. Yo poco puedo aportar a eso. Lo respeto y punto. Que deje de ser un restaurante es tan perjucicial para españa como para el resto del mundo. ElBulli era un restaurante para el mundo en España y ahora será una fundación para el mundo en España. Como consecuencia, todo lo que nos espera con ellos será positivo.
Los que quedamos trabajando en las cocinas, dando clientes cada día, tenemos que seguir haciendo lo mismo que hemos hecho en los últimos años (24 en mi caso): ser serios, responsables, respetuosos con el oficio y con nuestros colegas, seguir respetando el producto, continuar comprometidos con los valores tradicionales y con la vanguardia, especialmente aquellos que hemos decidido dar un paso al frente y seguir en esta tendencia que es una forma de entender la vida y la cocina.
España va a seguir con sus activos, haciendo valer su capacidades como en los últimos años. Si cabe, ahora con más arrojo,  con más teson y convicción. Cabria pedir a los que tiene  el poder de la pluma, que pensaran también en los que nos quedamos y no solo en los que se van. Por el bien de todos. Parece que se ha terminado todo, pero aquí quedan un montón de personas con ilusiones, con negocios, dando trabajo directo e indirecto a muchísima gente y manteniendo la imagen de calidad de país. Por lo tanto, pediría respeto y apoyo, ya que lo cocineros no hacemos más que apoyar toda iniciativa que venga de instituciones, de productores o de quien sea, siempre que sea para dignificar y potenciar nuestra cultura, nuestra región y nuestros productos.

Hablando de la proyección exterior, pero también de la proyección en otras zonas españolas ¿Cómo ves el actual panorama culinario andaluz? ¿Crees que es suficientemente conocido fuera de Andalucía?
Q.D.: Lo es, pero seguro que, como cualquier otro, tendréis cosas por hacer. Como la Comunidad Valenciana, que tiene también muchísimo que hacer. Pero tambien teneis grandes valores en cocineros que son imagen de prestigio, tradición y modernidad. Ademas de grandes productos y elaborados. Teneís muchísimo hecho y os queda muchisimo por hacer, eso es lo bueno y lo positivo.

La cocina andaluza ha conseguido tener ya importantes referentes, como Dani García o Ángel León, pero ¿Cómo ves el panorama de cara al futuro?
Q.D.: Andalucía tiene una ser y un sentir mucho más grande que lo tal vez desde el propio terreno podéis percibir. Pero sois muy importantes. Dani y Ángel son los dos grandes cocinero que ha dado Andalucía en vanguardia. Conocen la tradición, respetan y aman su tierra, la llevan con dignidad, entrega e ilusión por donde van. Eso es lo mejor que os puede pasar, porque con ellos seguro que habrá más jóvenes, hoy en escuelas, que verán una imagen a seguir. Ademas de los muchísimos cocineros y cocineras en los restaurantes andaluces en Andalucía y en el mundo. El trabajo en equipo será la clave de vuestro éxito.

Uno de los grandes cocineros de origen andaluz, Paco Morales, desarrolla su carrera en la actualidad en la Comunidad Valencia, a pocos kilómetros de tu restaurante. Tú, por tu parte, eres un extremeño que ejerce su profesión en el Mediterráneo ¿Cómo valoras este tipo de circunstancias? ¿Crees que aportan elementos para el enriquecimiento mutuo de las diferentes cocinas implicadas (el origen andaluz de Morales y su implantación en Valencia, tus raíces extremeñas, etc.)
Q.D.: Me siento muy orgulloso de ser de estas dos regiones.  De haber nacido en Extremadura y de nacer profesionalmente en la Comunidad Valenciana. Nací en Extremadura, soy Valenciano de profesión y mediterráneo de alma. Desarrollo una cocina mediterránea, esencialmente Mediterranea. Tengo un sentir muy flamenco. Es algo que traigo de Extremadura, al igual que mi compromiso con el medio ambiente y el respeto por los animales. Aporto mis rasgos de cocinero y mi sentir personal. Soy muy simplón, muy primitivo en este sentido

En os últimos años parece que ha habido una vuelta de la alta cocina al producto que, si bien nunca había perdido su papel, si que podía haber quedado en algunos casos un tanto en segundo plano ¿Cómo ves esta situación? ¿Crees que de cara al futuro esto puede beneficiar a la producción agroalimentaria española?
Q.D.: Creo que nunca, al menos nunca en mi cocina (solo puedo hablar de ella) el producto se quedo ni atrás, ni rezagado ni en un segundo plano. El producto es desde siempre un pilar fundamental en la cocina. Sin él no se puede hacer cocina de calidad, la mejor. No entendería que no fuera así. Aquí siempre se ha cocinado con lo mejor, solo con lo mejor. Antes, ahora y mañana. Además, España es sin lugar a dudas el país con mejores productos del mundo, desde el mar, la huerta, los campos, la ganadería, así como los elaborados. Insisto en lo que decía al principio de la entrevista: Solo en la calidad seremos. Solo en la calidad tendremos nuestro espacio.

¿Crees que la participación en ferias del tipo de Andalucía Sabor, que combinan la feria y el congreso de alta gastronomía aportan elementos positivos para las empresas participantes?
Q.D.: Si. Unen su trabajo a la imagen de progreso, vanguardia y difusión de la que hoy gozan los cocineros, y eso siempre suma. Pero tendría que haber colaboraciones más directas. Solo la unión hace la fuerza. Sin esa unión cada uno va por libre, mientras que cuando caminamos unidos se camina mejor y mas firmemente, aquí y por el mundo.

Dada vuestra presencia mediática, los cocineros os habéis convertido, de alguna manera, en embajadores de los productos españoles ¿Crees que esto puede influir en los mercados agroalimentarios internacionales o, por otro lado, en el sector de la alta cocina?
Q.D.: Como decía antes: si vamos juntos sí. Si no, no.

Este año Andalucía Sabor ha apostado por la presencia en redes sociales. Como usuario activo de las mismas ¿Qué crees que pueden aportar al evento?
Q.D.: Las redes sociales sirven para unir a personas. En un mundo donde todo parecia expandirse, desintegrase y separarse, ha habido un giro y, contra todo pronostico, aparecen las redes sociales. Ahí nos damos cuenta de que todos queríamos estar más unidos, saber más de nosotros mismos y de las personas que admiramos.
Hay que seguir el sendero de las realidades sociales que se van presentando. Por lo tanto, felicidades a Andalucía sabor por hacerlo así y por esta apuesta. Además, creo que no solamente hay que hacerlo un mes antes y durante el evento. Tendría que existir siempre. Por lo tanto, ese apartado de Twitter, Facebook o cualquier red social, web, blog o canal en Youtube tendría que seguir activo siempre, contando novedades y acercando a la gente lo que sucede en vuestra región.

Una última pregunta:  tu restaurante es conocido, además  de por tu cocina, por su excelente servicio de sala y de vino ¿Qué te parece  el actual panorama vinícola andaluz? ¿Crees que ha habido cambios en los  últimos años? ¿Tienen los vinos andaluces presencia en la carta de tu  restaurante?
Q.D.: En Quique Dacosta Restaurante, en  Denia, el servicio no es  importante, es central.  Y cada vez lo es más. Lo es porque hay un equipo del que me siento muy orgulloso. Didier Fertilati es el director de sala. Hace un trabajo único, le  admiro por ello y por su profesionalidad. En la Bodega sucede algo similar.  Jose Antonio Navarrete es un personaje mítico en el mundo del vino. He tenido  la suerte de que él sea la persona que ha ideado la bodega de este  Restaurante. Hombre culto, trabajador y gran persona, ha hecho una bodega  única en el mundo, donde los vinos de andalucia, cobran un protagonismo insólito, cuidando especialmente los vinos historicos  del marco de Jerez con más de  100 referencias de este estilo de  vino, pero sin olvidar los vinos de Cadiz o de Córdoba, los moscateles de  la Sierra de Málaga… En una carta de 1500 referencias del todo el  mundo.
Fruto del  trabajo de las gentes estas regiones, desconocidas para la gran mayoría,  de su apuesta por la calidad, los vinos andaluces están ocupando espacios en las mesas de los  grandes restaurantes y dando a conocer variedades practicamente desconocidas  como la tintilla de Rota, la zalema…. Si hay algún  vino referencia, un icono único en el mundo con origen en este país, estos son los vinos  del marco de  Jerez. Empecé la entrevista con una copita de fino y la  termino con una de manzanilla. Todos en esta casa así lo sentimos y nos  enorgullecemos de tener estas referencias. Jose Antonio Navarrete nos ha  inyectado la pasión por estos vinos, y yo soy un embajador allá por donde voy,  pido un vino de Jerez.

domingo, 21 de agosto de 2011

El Motel de Jaume Subirós. Cumple 50 años. FELICIDADES.



Entrevista

"La raspa de anchoa es uno de los mejores aperitivos del mundo"

Jaume Subirós, chef del restaurante El Motel, de Figueres (Girona), ha pasado por Ser Natural para hablar del 50 aniversario del establecimiento

CARLOS G. CANO   21-08-2011
El restaurante El Motel, Figueres (Girona) acaba de cumplir 50 años. Actualmente lo dirige Jaume Subirós, quien tomó el testigo del proyecto iniciado por su suegro, Josep Mercader, pero sus señas de identidad han sido siempre las mismas: la apuesta por la innovación basada en los productos de la tierra... ¡y de la Costa Brava!

Hay quien dice que la cocina de El Motel es la cuna de la cocina catalana. Puede que la mejor del mundo en estos momentos.
Hay gente que cree que sí, efectivamente. Lo cierto es que Josep Mercader fue un gran innovador de la cocina catalana. Se inventó platos como el bacalao a la muselina de ajo, la ensalada de habas frías a la menta, el sorbete de yerbabuena... Productos muy modernos, para tratarse finales de los 60. Y Mercader lo hizo posiblemente influido por la Nouvelle Cuisine francesa.
También creó el aperitivo de raspa de anchoa.
¡Así es! Frita y preparada de forma muy sencilla. ¡Uno de los mejores aperitivos del mundo! Con lo que para todo el mundo era un deshecho, él hizo un plato, en 1973... ¡y está de vicio!
Restaurantes ilustres, como El Bulli o El Celler de Can Roca, han homenajeado varios platos de El Motel. Un ejemplo es el capuccino de habitas a la menta que podía degustarse en el restaurante de Ferran Adrià en la década de los 90.
Guiños a la cocina de Josep Mercader... También lo ha hecho Joan Roca recientement como homenaje a la comarca del Empordà.
El 50º aniversario de El Motel ha llegado en plena crisis pero seguro que su establecimiento ya ha superado unas cuantas... ¿A la cocina de autor, como la que ustedes practican, también le afecta la crisis?
No hay confianza y tanto las empresas como los clientes individuales se resienten y antes de gastar, lo medita mucho más. Pero aquí seguiremos, al pie del cañón, como siempre. Aunque sí, corren tiempos difíciles.
Ha creado un Menú Especial del 50 Aniversario...
En realidad son dos menús: uno es el 1961-2011, y el otro el especial por nuestro aniversario. Los dos cuestan lo mismo: 45 euros, y la idea era conectar con nuestra historia rescatando las croquetas de marisco, los canelones, el bacalao a la muselina de ajo, el pato asado y con peras, que ahora lo vamos a hacer con higos porque llega la temporada... Platos que van creciendo con el paso de los años.
¿Cuál es el mejor está funcionando?
Quizás el tartar de lubina con cítricos y trufa de verano...
¿En qué proyectos de futuro están trabajando, después de este medio siglo de vida gastronómica?
El más inmediato: preparar la temporada de caza. Queremos reivindicar los menús de caza de los años 60, y buscar otra aves distintas a las habituales.


martes, 2 de agosto de 2011

Los hoteles de la costa valenciana mejoran la ocupación en julio

Expansión
La ocupación hotelera en el litoral de la región se situó en el 83% en julio, 6,5 puntos más que en el mismo mes de 2010. Benidorm, con el 90,2% de ocupación y un repunte del turismo británico, sigue encabezando este ratio.
La consellera de Turismo, Cultura y Deporte, Lola Johnson, ha desvelado los resultados que su departamento realiza sobre la evolución turística. Según Johnson "la ocupación para el conjunto de hoteles del litoral de la Comunidad ha sido en julio de un 83%, lo que supone un incremento de 6,5 puntos si se compara con julio de 2010".
Por provincias, las costas de Valencia y Alicante han sido las que más han cumplido las expectativas de recuperación del sector, situándose en el 80%, con incrementos de seis puntos respecto al año pasado. En Castellón la ocupación superó el 77%, con un alza de 4,4 puntos.
Benidorm sigue siendo el buque insignia del turismo de la Costa Blanca en verano, con una ocupación media del 90,25 según los datos facilitados por la patronal hotelera del municipio Hosbec. Un porcentaje que también supone una mejora de seis puntos y que en la segunda quincena del mes incluso ascendió hasta el 91,1%. Los hoteles de cuatro estrellas han sido los más demandados y el informe de la patronal destaca el repunte de turistas británicos, que aumentan un 19% y suponen casi un tercio del total. Una vuelta que permite compensar la situación más débil del mercado nacional, que cae un 1% aunque sigue suponiendo más de la mitad de las pernoctaciones, con el 53%.
En el caso de Valencia capital, la ocupación se situó en el 71,1%, un 5,4% más que en julio del año pasado. Las pernoctaciones aumentaron un 13,7% según los datos de Turismo Valencia Convention Bureau.

miércoles, 13 de julio de 2011

FERRAN ADRIA EN EL "CAMPUS PARTY15" #cpes15

           
Ferran Adrià: "No habrá un sucesor porque la revolución la hemos hecho todos"
Explica a los «campuseros» que a él le creyeron loco por mezclar sabores. «¿Os coméis una hamburguesa con una Coca-cola? ¡Dulce y salado!». De la mano de Telefónica,  Ferran Adrià abre la Campus Party de Valencia.s su conferencia en la Campus en calidad de embajador de Telefónica.
 

ESCRITO POR SUSANA GOLF


¿El futuro de la gastronomía también pasa por las nuevas tecnologías?
Es muy importante. Por ejemplo, las guías de papel no existirán. Para divulgar es maravilloso. Y para conocer. Yo puedo saber qué está haciendo un cocinero de Oslo.

Con tanta globalización, ¿no se termina diluyendo uno?
No, tú eres tú más tu entorno. El mundo ha cambiado.Lo que no significa que tú  tengas claras  tus raíces. Un chaval ahora va a un japonés como si fuera a comer paellas.

¿Compartirse en Internet no es como un mago que desvela sus trucos?
Yo soy de los que piensa que si enseño un truco habrá mejores magos y me obligarán a mí a ser mejor. En creatividad lo importante es lo que harás mañana, no lo que has hecho hoy. 

¿Cree que se ha entendido su decisión?
No. No es normal porque no ha pasado nunca. Poco a poco.

¿Pretende deconstruir el concepto de restaurante?
Sobre todo busco hacer viable la creatividad dentro de la cocina.

¿En el Bulli no se podía?
No, para nosotros era imposible, por el nivel de exigencia, porque el equipo quería un cambio y porque necesitamos nuevos estímulos. Lo que vamos a hacer es el sueño de cualquiera: dos años y medio estudiando,  trabajando sin presión y después hacer lo que quieras, para quien quieras y como quieras.

¿Habría muerto de éxito?
Tanto como eso no. Alberto (su hermano) decía que habíamos creado un monstruo y que había que matarlo para volver a renacer.

Cierra el 30 de julio. ¿Habrá duelo?
No. Es que no se cierra, de verdad. En 2012 si me llama para hacer otra entrevista, El Bulli estará en obras, pero usted, ¿dónde vendrá? A El Bulli. El alma queda, le haremos más grande el cuerpo. Al revés, pensamos que la fundación va a hacer posible que El Bulli continúe.

¿La honestidad es necesaria en cocina?
La honestidad es muy importante cuando eres un personaje público.  ¡Ostras!, tú eres un icono para mucha gente. Soy embajador de Telefónica. Tengo que ser honesto.

¿Usted es consciente de ser una de las personas más influyentes del mundo?
No, no me doy cuenta de eso. Lo ves y después lo dejas. Lo que está muy bien es que la cocina española, ese trabajo que hemos estado haciendo mucha gente, no era una moda elitista, está calando y llegará un día que la cocina estará en los colegios y todo el trabajo que hemos hecho funcionará.

¿Su creatividad tiene algún límite?
Los límites culturales, nada más. Nosotros no nos comemos una rata.

Pero sí una cigala que, ha dicho usted, es una araña.
Eso la gente lo entiende perfectamente.

Cuando uno es el número uno, todo el mundo espera...
Que caiga. Y es normal. Hay que dejar paso a otros. Es otro de los motivos por los que he hecho esta fundación, para dejar paso a Quique (Dacosta), Joan (Roca), Andoni (Adúriz)...

¿Sus sucesores?
No, no, no hay un sucesor, no va a haberlo. Ellos han hecho la revolución conmigo. La gente pregunta ¿y después de Ferran? Después de Ferran están ellos, ya están aquí.

¿Políticos y gestores se han enterado de lo que supone esta revolución?
Es un mal momento, pero ahora se ve en el turismo la salvación. Dacosta, que acaba de ser portada del New York Times, es una promoción enorme. Como la F1 para Valencia, ¿cuánto vale una entrada?

A usted le dan arroz, pollo y conejo, ¿y qué hace con ellos?
Lo primero, una paella, a ver si me sale bien. Lo primero que haría era aprender de los mejores, lo haría y a partir de aquí vería.

A sus clientes les dice «cuando salgan, no intenten explicar lo que han cenado, sino lo que han sentido». ¿A El Bulli no se va a comer?
No, como lo entendemos, no. Pero cuando vas a comer con la familia tampoco, vas a vivir una experiencia. Y esto sonará cursi, llorar en el restaurante, pero no lo parece  cuando el Barça gana —yo soy del Barça—. Estas cosas van cambiando.

fuente: Periodico "Levante-emv"

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lunes, 11 de julio de 2011

Entrevista en Eater.com

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Monday, July 11, 2011, by Gabe Ulla

Quique Dacosta speaks with rapid-fire eloquence. Like many of his Iberian culinary brethren, he prides himself on having a thoughtful, rigorous project and on being part of a vanguard. Of late he's gotten more opportunities to flex his discursive muscles, now that the chef and his eponymous restaurant in Dénia, Spain have been singled out by some as the next big thing once elBulli closes its doors.
Earlier today I interviewed him to discuss his style, his views on progressive cuisine (which, as you will notice, he likes to refer to as the "avant-garde"), and his thoughts on Spain's future. 

You've spoken at length in different places about your philosophy, and one of the things that seems to mark those comments is the way they differ at various points in your career. How would you describe it now?
The response is very simple, but at the same time, it might not give a complete idea of my project.
My cooking is rooted in the idea of proximity: the concepts of context and terroir. In my case, the inspiration comes from the soul and spirit of the products and culture of the Mediterranean. When we talk about the Mediterranean, one of its iconic elements is its diet. We feel that what we've done here is make that diet and that lifestyle contemporary. Because we had to. The Mediterranean is at the epicenter of my culinary ecosystem; most of the products I use have to come from my surroundings.
And, of course, this is all transmitted through the prism of the avant-garde. In my case, it is a very personal and concrete avant-garde.

Can you give a specific example of how you make the Mediterranean diet contemporary?
The concept of the Mediterranean diet was established around 1948, and if we consider that Spain has changed much in the last sixty years — that we don't live the same way, that we don't work the same way, that we don't eat or portion our food the same way, and that we don't even cook the same way — then it follows that there needs to be some sort of reflection on this. As a concrete example, let's take certain ingredients that weren't part of that diet originally but should be: seaweed and mushrooms.
As I've suggested, in addition to this engagement with tradition and the product is the element and perspective of the avant-garde. It's what defines and distinguishes this restaurant most of all. That's why people come to eat here.

What does a person interested in your food need to know about Dénia?
I consider myself a privileged human being for being able to live in this town. I'm even more fortunate because I've been able to develop my professional life here. Denia, [a province between Alicante and Valencia], is a unique place. There are olive trees, icons of the Mediterranean diet. There are natural parks, rice fields, and one of the best fish markets in the world.
But it's perhaps most crucial to note that that this has always been a very open-minded port; it's a beautiful, elegant place that has always welcomed tourists and different ideas and products. It's not just Quique Dacosta Restaurant. There's a long tradition of brining (salazón) and pickling (encurtido), of seafood stews and paellas, as well as German, Arab, and Christian influences due to the different cultures that have passed through here. This openness has made this area a gastronomic capital. Because it is small, it is really Valencia's gastronomic capital.

Going back to the question of the progressive, many Spanish chefs employ the term "vanguardia" to describe their cooking. What distinguishes yours?
There are many different avant-gardes. If we're talking about art, for instance, it's obvious that not every painter falls under the Picasso, Miró, and Dalí umbrella. And if we consider only the three artists I just mentioned, we'll see very quickly that to a great extent they have nothing to do with one another. Sure, there were synchronous moments where there were strong resonances between their works, but overall, they were very different.
The term itself refers to someone being ahead of the times in some way. To make that happen at my restaurant, we use the best products and the best techniques, but most of all, we emphasize personal expression. I could talk at length about my techniques, I could describe specific dishes to you, I could explain the provenance of my products, but at the end of the day, you have to try my cooking to understand what makes it mine.

Try to describe it.
At this moment, I'd describe the way we are expressing those concerns as being intense and essential. After having closed down for six months to develop this new season, we opened with food that is direct, nude, seemingly simple but actually of great complexity.
To give you an idea of how things can change from season to season and to illustrate the fact that my style evolves, my longest tasting menu last year had twelve to fifteen courses. Now, it is made up of 36. The concept has changed completely. Furthermore, when it comes time to develop and conceive this menu, the approach is different this time around. There are micro-menus within the same menu and everything has a conceptual order that takes into account the greater harmony we are striving for. You could say that if you were to take a course out of the tasting menu and give it to another table with a different menu, it would make no sense.
This season is really the sum of all we have done to this point. I have spent 24 years working in kitchens, 22 in Quique Dacosta, and 17 doing progressive cuisine. What we are doing now is the project of my life. It's not just technology, it's not just products, it's not just striving for the progressive or the personal. It's a unified form of expression based on all of those elements. I'm not saying that we are making the best food in the world, but I would venture to say that what we are doing exists nowhere else.
We are working to make it so that everything is unexpected. If you go into a restaurant, no matter how forward-thinking it is, and you know what you are going to get and how things are going to go, that restaurant has stopped being avant-garde. If the next album from a band like the Rolling Stones comes out and it's derivate of their previous albums, then the band has ceased to be progressive. This is what we try to keep in mind.
More specifically, in the food there is a concern for biological culture, for seeds and spices that are about to disappear, and for creating a dialogue based on products that are very important and that in and of themselves point to this area and the potential for me to create something progressive. Also, dignifying unknown or lesser-known products that might be among the best in world gives my cooking a singular and personal dimension.

Do you consider yourself a chef, an artist, a philosopher...
I can tell you that I see myself as a cook. Actually, it's not that I see myself as a cook. I am a cook. I analyze, I think, I have certain sensibilities, but my means of expression are purely related to the kitchen. I express myself, my life project, through dishes. Of course, within this there is reflection and philosophy and art. I can't control what you will write about me or how people will classify me after eating my food. But I am at the core a cook.

It's time to talk about the big, obvious question: what happens to Spain after July 31st, when elBulli, at least as we have known it until now, closes?
We could say that in the last fifteen years Spain has been able to build a team — a progressive undertaking. This has essentially been based upon a strong understanding of the country's traditions, as well as the freedom to develop a new way of understanding food. This new way of cooking has made the world focus on Spain, and in turn, Spain has influenced the world in a direct, notable, and we could even say central, way. This can be seen in the areas of menu structure, technique, and technology. I'm not breaking any news by saying this; this is pretty much common knowledge. Experts and journalists have seen how the world has cooked in "the Spanish way" in order to contribute to a new pluralistic, global project.
And obviously, in this country there has been a person with talent and a great artistic and creative capacity, Ferran Adrià. He has been the leader of an important movement and he has been able to tell its story and spread it around the world. Just as he has had the capacity to lead, we have had the capacity to gracefully cede him that role.
But it's important to note that Spanish cooking has cemented its influence and importance with other expressions of the culinary avant-garde. These either occurred at the same time or before or after elBulli, but there's no question that they have been different. I would say that the great kitchens of Spain of the last ten or so years have had ideas as important as those of elBulli's.
My kitchen, at some point in the early 90s, was greatly influenced by elBulli, and that was clear. We all jumped on that technical/conceptual/creative bandwagon, but little by little, we all found different paths. I found mine, which was in Denia. Joan Roca was originally influenced by Ferran, but around 2000 he began developing his own project, which was singular, particular, and concrete. We could say similar things about Andoni Luis Aduriz, Dani Garcia, and Martín Berasategui. Then of course there is Juan Mari Arzak.

So your sense is that it will be just fine?
What I can say confidently is that if elBulli ceases to be a restaurant in the traditional sense, the gastronomic wealth of this country assures that it will continue to be a leader and influencer in the ways I just described.
But I want to be specific and emphasize something, because I think the question the rest of the world is asking is, "Spain has been the leader with Ferran Adrià. Will it be able to be the leader without him?" And I really do believe the answer is "yes." If you think about it, Ferran Adrià is definitely not gone. He ceases to be a full-time cook to be a full-time creator — the world will gain a creative force in 2014. That is a good thing for the world, not just for Spain.
If you think about it, now there may be even more of an opportunity, now that elBulli is closing, for chefs in Spain to show what we are capable of.

Delafé y las flores azules - Iniesta de mi vida (remix)

lunes, 4 de julio de 2011

Bocatbar en Mercatbar

NUESTRO BOCATBAR DE LA SEMANA
primero fueron los calamares, luego la hamburguesa... y esta semana:
 

¿La tercera estrella Michelin? No me obsesiona

Economía Digital. Maria Josep Serra.
Esta semana ha sido portada en 'The New York Times' y 'The Wall Street Journal' ha dicho que es el sucesor de Ferran Adrià. En invierno abrió tres restaurantes de tapas diferentes, y le ha dado la vuelta a Quique Dacosta, dos estrellas Michelín, y tres soles Repsol. Este empresario valenciano se define autodidacta e intuitivo. Tiene prevista la apertura de nuevos establecimientos con el sello Dacosta. A Quique Dacosta, premiado con los galardones más prestigiosos, la crisis no le ha asustado. Todo lo contrario. En menos de seis meses ha abierto tres nuevos negocios; dos en Valencia y uno en el aeropuerto de Alicante. Para el próximo año prepara la apertura de otros tres locales. Madrid, Londres, o Barcelona, ciudad natal de su madre, están en la mente de este creador de sabores que disfruta haciendo soñar a sus comensales.
 Abrir en plena crisis.....
Hay que arriesgarse. La vida es así. Quedarte en casa puede serlo, y moverte también. Pero hay que moverse para mover. Yo entendía que quería hacer cosas. Diferentes entre sí. Ya había cumplido un recorrido vital. Mi cuerpo y mi alma me pedían generar nuevas iniciativas.
Por eso hemos abierto MercatBar, un lugar de tapas sencillo, casual, económico, y con un toque canalla. Vuelve Carolina tiene un tono más refinado, más cool, donde la tapa tiene es más contemporánea, tiene más creatividad. Y Aire, en el aeropuerto de Alicante, que ofrece un servicio original y diferente a lo que se suele encontrar en este tipo de infraestructura.
Y su restaurante en Dénia…
Con la situación económica actual era el que más miedo me daba. Sabía que los demás iban a funcionar. Pero en Quique Dacosta, a una media de 140 euros el menú, estando donde está, es decir, teniendo que ir allí adrede, no era fácil. Pero tampoco difícil. Los clientes están respondiendo al nuevo concepto del restaurante. No me puedo quejar.
¿Es rentable o usted también pierde dinero como dijo Ferrán Adrià que le ocurría?
Sí. Sí, por supuesto que es rentable. De momento. Yo no sé que pasa dentro del Bulli. Yo sé lo que ocurre en Quique Dacosta, y abrir nuevos locales requería antes un negocio que hubiera dado los recursos económicos suficientes para que los bancos te avalen en una situación tan compleja como la actual. Y yo no me puedo quejar en este sentido. Han creído en mí por la trayectoria en Dénia. Yo siempre he hecho que el restaurante gastronómico fuera rentable. Tienes que tener un fondo de negocio que funcione para invertir. Sí tengo claro, que a día de hoy, no me importa tener beneficio cero, lo asumo, pero no admito un euro de pérdidas.
¿Me está diciendo que no quiere ganar dinero?
Tengo un restaurante que cierro seis meses al año. Si quisiera ganar dinero lo abriría todo el año. Cerrar me permite dedicarme a la creatividad, y a los congresos, a los que no podía acudir con el restaurante abierto porque me gusta atenderlo personalmente.
En estos momentos de mi vida he decidido que Quique Dacosta sea un sitio en el que no voy a ganar dinero. Yo entiendo que es una reflexión complicada de entender en una sociedad como la nuestra. Pero para mí no es un negocio, no es un trabajo. Es una satisfacción, es mi hobby, mi capricho. Otros tienen su segunda residencia, un coche, un barco. Yo tengo el restaurante, que es mi pasión, que me da la posibilidad de desarrollarme, de ser.
¿Por qué Valencia?
El valenciano ha sido siempre mi principal cliente en Dénia. Tenía claro que quería montar estos establecimientos, y Valencia era el primer sitio. La idea surgió cuando mi equipo y yo nos planteamos cerrar seis meses al año. Entonces decidimos poner en marcha los nuevos locales. En noviembre cerramos, y el equipo enseñó durante dos meses a los nuevos trabajadores que se habían incorporado a MercatBar. En diciembre, ocurrió igual con Vuelve Carolina, y después con Aire, en el Altet. Todo se ha planificado para lograr que los negocios funcionen bajo un mismo concepto de cocina.
¿Cuánto ha invertido con los nuevos locales, y en la renovación del que lleva su nombre?
Un millón de euros más o menos. Y damos de comer a cerca de 500 personas diariamente. No. No tengo miedo. Tengo respeto.
¿Va a por las tres estrellas Michelín?
Las tres estrellas llegarán. Conseguir la tercera estrella Michelín es un objetivo que no me obsesiona. Si tu haces bien tu trabajo, al final se acaba reconociendo por el público, y premiando. Sólo hay 8 restaurantes en España que tengan dos estrellas y me siento orgulloso. Yo no hago cocina de vanguardia para conseguirlas pero está claro que es una ambición lógica. Es mi vida. Mi manera de entender la cocina.
¿Cómo es el nuevo Quique Dacosta restaurante y su cocina?
El restaurante ha vivido un cambio trascendental. Estético y gastronómico. Yo diría que el más significativo de todos estos años. El local mantiene una atmósfera muy mediterránea, muy dienense, de líneas depuradas, muy refinada. Y la cocina está en lo esencial, yo diría que desnuda. Es una temporada en la que el producto se expresa de una manera muy directa. La técnica pasa a un segundo plano, o es imperceptible. Con una elaboración muy precisa y con muy pocos elementos que lo adornen.
Hacemos un plato, que son unos calamarcitos, que se cogen en Dénia, al vapor de algas, que lleva un caldo, que es el de los calamares. No llevan sal. Se cuecen al vapor levemente. Y queda casi crudo pero caliente. Llevas toda la vida comiendo esos calamares, y cuando te los pones en la boca parecen otros. Un universo nuevo.
¿Qué lugar ocupa la Comunidad Valenciana en la gastronomía?
La Comunidad Valenciana es la tercera potencia gastronomía, después de Catalunya y el País Vasco, y además creciente. Lo que no tengo tan claro es si las otras dos autonomías son tan pujantes como la valenciana. Sinceramente no creo que cuenten con la juventud y el dinamismo que tenemos aquí en estos momentos.
¿Los valencianos comemos mejor ahora?
Claro que sí. La comunidad valenciana está avalando propuestas de calidad y creatividad. Sitios maravillosos que están haciendo valer la tradición y la modernidad. Hemos sabido, hemos creído. Y conviene seguir así porque podemos ser la número uno en el país y como consecuencia en el mundo. Que ocurra está en manos de los artífices de la cocina, y de la sociedad valenciana, que está avalando propuestas de vanguardia de calidad.
¿Cuál es su plato favorito?
Soy un poco un bicho raro. Me gusta todo, dependiendo del momento. Me encantan los arroces. Con calor los prefiero secos. Y si tengo que elegir algo disfruto mucho con los vegetales. Dos productos que me gustan son las algas y las setas.
¿Cómo es el empresario Quique Dacosta?
Soy autodidacta. Muy intuitivo. Me gusta ir a contracorriente como a los salmones. Me dijeron que ahora no era el momento de abrir nuevos locales, pues fue el momento. Me aconsejaron no cerrar seis meses. Pues lo hice. Creo que las crisis no son espacios de tiempo perdidos. Son espacios en los que hay que replantearse, reflexionar, cultivar y planificar el futuro para posicionarse adecuadamente.
Cuando decidí ser cocinero lo único que quería era aprenderme las recetas para poder ganarme la vida como cocinero. Hoy, que ya tengo varios restaurantes, quiero ganarme la vida de una manera digna como cocinero, aprender con cada proyecto, y generar riqueza para mí, para mi equipo, que es mi familia, y para la Comunidad Valenciana. Además de generar ilusiones. No pretendo mucho más.

viernes, 10 de junio de 2011

Reinventar la cocina, por Colman Anderws. Ferran Adriá.

Memorias de Adrià.

A tres semanas del cierre de elBulli como restaurante, el chef y su biógrafo, Colman Andrews, hablan del futuro, de sus detractores y de los malos imitadores.
Por. Begoña Gómez,


"reInventar la Cocina" autor, Colman Andrews.
PHAIDON
Ferran Adrià.
Le vemos en la tele, anunciando cerveza. En los periódicos, en las librerías y pronto en el cine. ¿Queda algo por decir sobre Ferran Adrià? Colman Andrews creía que sí. El periodista que inició el idilio entre EE UU y la cocina española,  allá por los ochenta,  ha escrito la biografía definitiva del chef, Reinventar la cocina. Ferran Adrià: Un viaje incesante por la gastronomía  (Phaidon). Biógrafo y biografiado se reúnen con motivo de la publicación del libro y hablan, entre otras cosas, sobre el futuro de elBulli, que cierra su actual encarnación el próximo día 30.

Según Andrews, "ni siquiera Ferran sabe exactactamente" lo que hará. Pero, en cuanto Adrià vuelve a la habitación,  asegura que lo tiene clarísimo.

Con todo lo que sabemos sobre Adrià, ¿Por qué hacía falta este libro?

Colman Andrews: Había una gran historia detrás. Cuando me planteé escribirlo, pensé: He aquí un hombre que no tenía conocimientos  formales de cocina, que no tenía especial interés por la comida cuando era pequeño. Y luego está la historia de este pequeño restaurante fundado por dos alemanes excéntricos en los sesenta. Los juntas y tienes el relato de cómo cambió la forma en la que todos comemos hoy en día

.Pasaron mucho tiempo juntos. ¿Qué le sorprendió?

C.A: Algo que en realidad debería saber viendo su comida. Tiene un gran sentido del humor. Y es absolutamente generoso. Lo dicen todos los que han trabajado con él. Además de eso, me gustó saber más sobre su vida privada. Su mujer, Isabel, apenas aparece fotografiada, pero es el centro de su vida. Si Ferran tuviera que elegir entre elBulli e Isabel, no lo duraría.

Al final, dedica todo un capítulo a sus detractores.

C.A: He intentado entenderles. Sobre el fallecido Santi Santamaria, creo que era un nacionalista catalán y que echaba en cara a Adrià que no respetase suficientemente la tradición. Respecto a otras críticas, la más graciosa es la del periodista francés que aseguraba que el New York Times quería castigar a Francia por su oposición a la guerra de Irak, y de ahí su apoyo a Ferran Adrià.

(A Adrià)¿Por qué aceptó participar en el libro?

Ferran Adrià: Me insistieron [el chef] José Andrés y mi mujer. Hacía falta alguien de fuera que redescubriera la historia de elBulli. Ahora, tras decidir el cierre de elBulli tal y como lo entendemos, vemos que es un libro esencial, porque esto ya no se volverá a repetir.

¿Y cómo va a quedar elBulli? ¿Lo puede explicar de una manera que lo entienda mi madre, o la de cualquiera?

F.A: ¡Mi madre no lo ha entendido! Vamos a hacer un centro de creatividad. Cuesta explicarlo porque no existe. ¿Qué hacemos ahora? Crear y producir. Esto lo vamos a seguir haciendo. Lo que va a cambiar es la proporción. En lugar de 90% producción y 10% creación, será al revés: 90% creación, 10% producción. Es como decir "va a ser como un elefante", pero si nadie ha visto un elefante...

¿Qué terminó de empujarle a hacer este cambio?

F.A: Uno muy sencillo y muy importante es que el equipo quería tener una calidad de vida normal. En lugar de trabajar 15 horas a día, trabajar 10. Y sin equipo no hay Bulli. Además, el sistema ya no daba más.  Salir elegidos 15 años seguidos como mejor restaurante...Esto no se aguanta. Ahora es fantástico. Que Roca, que Mugaritz tengan su reconocimiento sin estar sujetos a elBulli es fantástico para el sistema. Y a mí me van a dejar estar al lado. No vamos a tener tres estrellas, ni ser el mejor restaurante. Influencia sí tendremos, quizá más que ahora.

Habla de influencia. Le pasará constantemente: Va a comer a un restaurante y encuentra algo sospechosamente parecido a lo suyo.

F.A: Hace cuatro o cinco años hacíamos una lectura bastante crítica sobre esto, pero ya no. Hoy se puede decir que ocho o diez de los mejores restaurantes del mundo son hijos de elBulli. Hay que compartir a todos los niveles.

C.A: Lo importante es que de esos ocho o diez restaurantes, ninguno hace la misma comida que elBulli. La lección de Ferran no es la esferificación, ni las espumas. La lección es: Piensa por ti mismo. Él dice en el libro que si alguien le da malas imitaciones de su comida, no le culpen a él.

Y habrá que agradecer al público  que no haya sido alérgico al cambio, cuando le tocan algo tan primario como la comida.

F.A:Lo que hemos hecho en este país es alucinante. Y más ahora con la crisis. La gente ha dejado de comprar ropa antes que dejar de ir a un restaurante. Esto es maravilloso. Normal: Si se recuerdan los momentos más felices de una vida, el 90% transcurren en torno a una mesa. ¡Esto es un fenómeno social mayor que el rock and roll!

A pesar de la imagen elitista...

F.A: ¡Fueron 25.000 personas a ver al Barça a Wembley! Comer en elBulli no vale más. Es una cuestión de prioridad.

¿Y por qué en España?

C.A: En España, y quizá especialmente en Cataluña, había una enorme creatividad. Todo se había reprimido durante tanto tiempo y a finales de los setenta de repente estalló. Estuve en Cataluña en esa época y se notaba esa energía. Pero lo de Ferran es algo que no se puede explicar. Él podría haber nacido en cualquier lugar.

F.A: Este es el libro que falta: ¿Por qué en España?. Y no lo puede escibir un español. El país tiene una cultura gastronómica muy importante. Tenemos un clima increíble y una diversidad territorial que para la cocina es maravillosa. Salíamos de una dictadura, Pero sobre todo surge una generación de gente con un talento increíble. Porque al final, hay que dejarse de historias: Esto va del talento.  Si de la nueva Fundación de elBulli sale en tres años un sólo tío, yo ya firmo. Es muy difícil sobresalir en algo a nivel mundial. Estados Unidos tiene 300 millones de personas y cocineros mundialmente importantes, igual hay tres. Aquí están los hermanos Roca, CarmeRuscalleda, Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, más todo el talento de antes: Arzak, Subijana... Se parece mucho al Barça. Lo  del Barça y lo de la cocina, sólo pasa una vez en la vida.


El biógrafo:

Colman Andrews, escritor y gastrónomo estadounidense, cruzó a España desde Francia en 1984. Una comida en el Motel Empordà le abrió los ojos y en seguida escribiría el libro Cocina catalana, que introdujo el pa amb tomàquet en Estados Unidos.En el libro, Andrews se refiere siempre a su objeto de estudio por su nombre de pila. "Porque después de dos años de investigación lo conozco lo suficiente" y porque, según Andrews, Adrià ya es como Elvis o como Madonna: alquien a quien se conoce en todo el mundo por su nombre de pila.



www.quiquedacosta.es

miércoles, 1 de junio de 2011

Mercatbar con el Pepino español

A partir de mañana jueves 2 de junio y hasta que acabe la semana hemos decidido apoyar a nuestros productores que tan mal lo han pasado por unas injustas acusaciones... y es que no hay nada más rico que el PEPINO ESPAÑOL, oiga!
¡¡¡¡¡¡¡nuestra tapa de bienvenida estará elaborada a base de pepino!!!!!!!!!!!
Mercatbar. Joaquín Costa 27, Valencia. www.mercatbar.es

martes, 31 de mayo de 2011

Shakira disfrutó de la gastronomía de Daco&Co

"Sale el Sol" en la gastronomía de la Comunidad Valenciana.

Valencia. 1 de junio de 2011.

La cantante colombiana Shakira visitó la ciudad de Valencia el pasado 30 de mayo con motivo del concierto celebrado en la ciudad dentro de la gira "Sale el Sol".

Durante su estancia en la ciudad, de varios días, Quique Dacosta Restaurante, Vuelve Carolina y Mercatbar han ofrecido a Shakira la gastronomía de la Comunidad Valenciana en sus diversos estilos con el sello de Daco&Co, de Quique Dacosta, en la foto junto a Shakira.

En su última noche en la ciudad la cantante visitó Vuelve Carolina, ubicado en la calle Correos 8, y allí recibió la carta de Quique Dacosta Restaurante, cuyo menú degustación lleva el mismo nombre que el nombre de su gira: Sale el Sol. 

 
De izquierda a derecha:
Germán Carrizo, Shakira, Carito Lourenço, 
Manuela Romeralo y Luján Carnicer

El menú de Shakira en Vuelve Carolina:
Pan de cristal con jamón, Langostinos crujientes, Gambas de Dénia, Cremoso de Foie y Lichis, Croquetas de jamón, Gazpacho de Bogavante, Caballa, Declinación del salmón, Papeles, Pizza de Boletus. Postres: Gianduja, Yogur de Violetas, Café Mascarpone y Fruta escarchada.

lunes, 30 de mayo de 2011

nuestro Premio Nacional de Gastronomía 2011

Quique Dacosta Restaurante recibe el Premio Nacional de Gastronomía
La Real Academia Española de Gastronomía concede el ‘Premio Memorial Sánchez Cotán’ a la innovación y el diseño en la carta de restaurante a ‘Quique Dacosta Restaurante’, 2 estrellas Michelin. 


La Real Academia Española de Gastronomía, presidida por Don Rafael Ansón, ha hecho público el fallo de los Premios Nacionales de Gastronomía 2011. Quique Dacosta, uno de las máximas referencias mundiales de la vanguardia culinaria, ha apostado por trasladar la vanguardia al concepto global del restaurante. Este premio no es más que la punta del iceberg de la vanguardia que se respira este año en Denia. “Estoy muy feliz por la singularidad del premio (innovacion y diseño), dos palabras que envuelven con la creatividad, el estudio, la cultura, mi ecosistema, la pasión y el alma, de mi obra. Es algo que representa mucho en mi restaurante y en una comunidad como la Valenciana, donde el diseño expresado de una forma transversal y multidisciplinar está muy presente
en la cocina de esta comunidad” comentaba Dacosta tras conocer el fallo del jurado.



La carta deja de ser una carta al uso tal cual se concibe en un restaurante. Son muchas las personas que eligen como destino gastronómico a Quique Dacosta Restaurante y, sabedor de ello, el cocinero quería que los comensales que visitan este templo culinario vivieran la visita de manera especial desde el primer momento.
“Nuestro diseñador, Javi Antoja, supo plasmar perfectamente con esta carta cómo queríamos dar la bienvenida a nuestros clientes” explica Quique Dacosta. Al cruzar el umbral del restaurante ubicado en Las Marinas el comensal recibe una carpeta que está compuesta de varios gadgets, entre ellos un booknote en el que se explica el entorno, la filosofía, el compromiso con la naturaleza y el equipo que hace posible que los sueños de los comensales se hagan realidad. “Deseábamos que la carta se convirtiera en un instrumento didáctico, hacerle sentir e iniciar, a través de la lectura, la salivación” comenta Javi Antoja de una carta que el comensal se lleva consigo una vez finalizada su experiencia gastronómica. Mención especial la carta de vinos, presentada en dos elegantes tomos que están escritos a mano.


La concesión de este Premio Pionero es decisión de un Jurado compuesto por Juntas Directivas de la Academia, de la Cofradía y un representante de la Secretaría General de Turismo del Ministerio de Comercio, Turismo y PYMES.

en la foto: Quique Dacosta y Javi Antoja.

martes, 24 de mayo de 2011

en Navarra montaría un vegetariano

SARA NAHUM . PAMPLONA. DIARIO DE NAVARRA.

Comenzó con 14 años trabajando un verano en la cocina de un restaurante. 25 años después algunos le definen ya como el sucesor de Ferrán Adrià. Quique Dacosta participó el martes como ponente en el XXIII Salón de Hostelería de Navarra

"Tengo la obligación moral y ética de hacer valer a nivel mundial los productos de mi tierra"

"Mantener semillas que tienden a desaparecer es otra manera de hacer vanguardia"

"El hilo conductor de mi cocina son las verduras"

Durante la conferencia en Baluarte Quique Dacosta habló de sus restaurantes, libros y proyectos.  NAHUM

Durante la conferencia en Baluarte Quique Dacosta habló de sus restaurantes, libros y proyectos. NAHUM

Llegó a Pamplona un día en el que los termómetros marcaban 24 grados. Un clima más propio de su tierra. Bueno, de sus tierras, porque aunque Quique Dacosta nació en Cáceres (Jarandilla de la Vera, 1972) se siente en parte de la Comunidad Valenciana. "Allí es donde he desarrollado mi carrera profesional". Fue uno de los ponentes del XXIII Salón Profesional de Hostelería celebrado esta semana en Baluarte. Allí habló de un nuevo modelo de negocio, los gastrobares, que conoce de cerca.

Su hijo pequeño, Hugo, tiene seis meses. En ese tiempo su padre ha montado cuatro restaurantes nuevos. No es de extrañar que el proyecto en el que más está trabajando últimamente sea "buscar una semana libre para pasar con la familia".
¿Tapa o pincho?
Yo soy de los que dice "los dos". En esta vida hay dos palabra determinantes la O y la Y. Puedes decir tapa y pincho o pincho o tapa. Yo me quedo con la Y. Soy de los de sumar y no de restar.
Entonces tampoco sabrá elegir entre dirigir un restaurante o cocinar en él...
Se pueden compaginar las dos opciones, ¿por qué me tengo que quedar con una? Soy un cocinero que cocina en su restaurante de Denia pero que además dirige otros restaurantes, el Mercatbar y Vuelve Carolina en Valencia, y Aire en el aeropuerto de Alicante. En estos no estoy en la cocina pero al final todos, aunque sean de corte sencillo, tienen el sello Quique Dacosta. Aunque sea en una ensaladilla rusa o en una ensalada de tomate, ventresca y aceitunas negras.
¿Al niño que comenzó con 14 años en una cocina fregando platos le sorprende comprobar hasta dónde ha llegado?
A mí no me impresiona porque se ha ido haciendo poco a poco y día a día. Lo que sí está claro es que en ningún momento planeaba nada de lo sucedido. Mi objetivo principal cuando comencé en la cocina era en primer lugar ocupar mi tiempo libre de vacaciones y en segundo lugar ayudar en casa con ingresos. Luego decidí hacerme cocinero de manera autodidacta. Lo único que quería era conocer las bases de la cocina para tener un restaurante y ganarme la vida. Y a día de hoy sigue siendo éste el objetivo. Lo que pasa es que como uno no puede mantenerse cerrando seis meses al año necesito montar muchos para que haya una estructura empresarial estable.
Cierra seis meses al año para centrarse en la creatividad. ¿Siguen quedando cosas por crear?
¡Estamos arrancando! Ahora muchas veces cuando hablamos de creatividad en la cocina nos vienen a la cabeza palabras como tecnología, vanguardia... Y al final la historia de los pueblos es la unión de las culturas, traer productos y especies del pueblo de al lado que luego forman parte del tuyo. También es verdad que hay una industria muy potente en aparatejos y eso ayuda. Hay muchas maneras de hacer vanguardia y para mí sobre todo pasa por la sostenibilidad de la tierra, como mantener semillas que tienden a desaparecer.
¿Por ejemplo?
En mi tierra, en las faldas del Parque Natural del Montgó existen parcelas donde se han cultivado tradicionalmente productos que están ahora a punto de desaparecer porque están empezando a construir allí. Y yo intento de alguna manera que no se pierdan estas semillas. Puede ser más vanguardista y mucho más exótico que te sirva en un plato alcachofas moradas autóctonas de Denia que ya casi no se ven, que una piña del Caribe.
Los productos locales son muy importantes en su cocina. ¿Sería muy diferente su carta si montara un restaurante en Navarra?
Evidentemente. El hilo conductor de mi cocina son las verduras y yo creo que esta tierra representa posiblemente uno de los iconos de la cultura de la verdura. Yo aquí montaría un restaurante de verdad, seguramente de cocina vegetariana.
¿Algún plato tradicional de Navarra que pida siempre que viene?
Yo no tengo un plato favorito, ni cuando cocino para mí, ni de los que hace mi madre... Aunque hoy igual con esta temperatura puramente mediterránea me decantaría por un buen arroz a banda.
Recomiéndeme un plato de su restaurante Quique Dacosta de Denia.
Si te recomiendo un plato te voy a engañar porque no puedes elegir sólo uno. Tengo dos menús. Uno se llama Universo local que es una declaración de intenciones. Productos locales con los que yo tengo la obligación moral y ética de hacerlos valer a nivel mundial. Sobre todo por el bien y la prosperidad de los ganaderos, pescadores y agricultores de mi tierra. Luego hay una ventana abierta al mundo por la que dejo entrar productos de fuera. El otro es el menú de este año, que es donde está toda la creatividad. Se llama Sale el sol, y es un canto a la situación socioeconómica que estamos viviendo. Es un plateamiento realista y una nueva manera de entender la cocina.
¿Algún proyecto en la cabeza al que no deje de darle vueltas?
Sí, el gran proyecto de mi vida que es... ¡descansar! Tener una semana para mí y mi familia.

www.quiquedacosta.es