jueves, 21 de abril de 2011

Un paso al frente. José Marí Manzanares.

La entrevista. José Mª Manzanares

Por José Luis Benlloch
-La sociedad nos ha hecho entender que hemos llegado a un punto en que evolucionamos o esto va para abajo. Y sería terrible no cambiar, no aprovechar los potenciales del toreo…
-Son palabras de José María Manzanares extraídas de una larga conversación cuando la temporada taurina se apresta a tomar las curvas más exigentes, Sevilla y Madrid, las que piden mayor concentración y mejor pulso. Nada como vemos que le haya desviado de sus aspiraciones de joven ambicioso que pelea por unos ideales que considera propios.
“Yo siempre se lo vi a mi padre y lo comparto, el toreo es grandeza y tienes que dar a los tuyos grandeza. Tanto a la familia, como a la cuadrilla, como a la gente que está a tu lado. Ser rácano para mí es muy feo. Mientras puedas hay que ser generoso. En esos temas no me gusta escatimar”
“Nunca tuvimos la menor tentación de beneficiarnos con nuestras reivindicaciones. Estamos convencidos de que la Fiesta debe cambiar. Debe modernizarse, ser más atractiva para el aficionado, en una palabra, ser mejor. Esa es una idea general entre nosotros”
“Nuestro objetivo más importante es la difusión de la Fiesta. Debemos conseguir un trato positivo y bueno. Hay que dar a conocer el verdadero mundo del toro. Y no nos debemos conformar con promocionar el espectáculo. Hay valores de más rango que debemos mostrar a la gente”
“Los toreros cuando pensamos en una feria importante no pensamos en lo mejor, al contrario, nos sembramos dudas de tal manera que cuanto más piensas más presión te generas, más dudas te echas encima. Lo entendí
y ahora pienso sólo en el presente y me digo que el futuro ya vendrá. Ya me preocuparé cuando llegue”

“En el único momento en que pienso en el futuro para afrontar una corrida es cuando toreo de salón. Eso me quita presión. Ahora sé que si sale el toro malo sabré qué hacerle y también sé que si sale el bueno con la presión no lo disfrutaré como podría disfrutarlo. A Valencia fui con ese planteamiento…”
“Aceptamos la crítica, naturalmente, y la libertad de opinar, claro que la aceptamos. Lo que decimos es que el reglamento en ocasiones capa la posibilidad creativa. El reglamento debe ir a favor del espectáculo”
“Nos sienta mal que se piense tan mal de nosotros. Hay un pensamiento negativo hacia nosotros. Cualquier iniciativa la entienden como un intento de aprovecharnos. Y no es verdad. Yo no entendería un triunfo con mentira, esa es mi educación, yo sé que el triunfo viene por el esfuerzo y por la entrega”.

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jueves, 14 de abril de 2011

nuestro adiós a Gaspar Rey

Es uno de los peores momentos, el tener que dar el pésame a alguien por la muerte de un amigo o familar. En mi nombre y en el de todo el equipo de Quique Dacosta Restaurante, Mercatbar, Vuelve Carolina y Aire queremos mandarle un afectuoso saludo a la familia, amigos y compañeros de Gaspar Rey.

martes, 12 de abril de 2011

Entrevista en Levante. 12 de abril.

Quique Dacosta: ´La cocina es más importante que los cocineros´

SUSANA GOLF En un año reinventa la carta y emprende tres nuevos proyectos.
Todo con el leit motiv que es dar de comer lo más honestamente posible, cada uno con un entorno, una escenografía y un precio.

En Dénia anuncia su año «más conmovedor». Hace unos años habrían pensado que estaba loco por asociar cocinar y conmover.
Y posiblemente lo sigan diciendo (ríe). Al final esto es una cuestión muy personal, de pasión. El establecimiento cumple 30 años, yo 22 en él, y pretendíamos que todo lo pasado fuese un bagaje para llevarnos a donde estamos. Pero queremos ir más allá, un año 0.

¿Y le ha llevado de vuelta a lo esencial?
En 22 años pasas por muchas etapas.Este año se plantea un estilo muy directo.

¿Lo que le falta es la tercera estrella Michelín?
No, lo que me faltan son vacaciones (se ríe). Es cierto que me faltan tres estrellas, pero ya no depende de mí, yo tengo que seguir trabajando. Los reconocimientos llegan.

¿El término cocinero no le queda corto?
No, no. Yo soy cocinero. La cocina es más importante que todo lo que pueda hacer yo y que los cocineros. Somos obreros de la cocina, herederos de una cultura y una historia, pero simples interlocutores. Tenemos que ser respetuosos con el nombre de cocinero y dejar al menos la misma herencia que hemos recibido. Cocinero me queda grande.

Su nuevo menú gastronómico se llama «Sale el sol», muy evocador...
Dénia, el cabo de San Antonio de la Nao es el primer sitio donde amanece. Pero también vivimos un momento muy particular.

¿Qué le parece la decisión de Ferran Adrià?
Me parece una clarividencia por su parte. Y un gesto de pura honestidad. Se podía haber ido a las Bahamas, tiene la vida resuelta.

¿Ha visto a alguien llorar con un plato suyo?
Sí, sí, mire (se le eriza la piel). Nuestra cocina tiene un componente emocional muy alto.

¿Y dónde queda la función nutritiva?
Nosotros lo tenemos muy en cuenta. Somos precursores de la cocina dietética y sana pero también sostenible. Nuestro compromiso va más allá. Ya no cocino atún. Estoy comprometido con lo local, con nuestros productores. Pero también dejo una ventana abierta al mundo. Porque me gusta que los arroces o los nísperos valencianos estén en París o Tokio.

¿Cómo nace un plato?
Depende. El generador es la idea. Una vez dije ‘¿qué fue primero la gallina o el huevo?’Y ‘vamos a meter una gallina dentro de un huevo’. Ahí hay un punto de partida.

¿Democratizando la alta cocina no se corre el riesgo de que se pierda?
No, yo pienso que es muy bueno divulgar.

¿Dónde y qué come Quique Dacosta?
En todos los sitios y de todo. Confieso que no soy un gran consumidor de restaurantes. Visito los de la Comunitat Valenciana. Estamos entre las tres primeras potencias del país.

¿La creatividad tiene algún límite?
A la creatividad no hay que ponerle límites. Nadie se plantea hoy comprarse un coche nuevo con tecnología de hace 20 años.