Quique Dacosta: ´La cocina es más importante que los cocineros´
SUSANA GOLF En un año reinventa la carta y emprende tres nuevos proyectos.
Todo con el leit motiv que es dar de comer lo más honestamente posible, cada uno con un entorno, una escenografía y un precio.
En Dénia anuncia su año «más conmovedor». Hace unos años habrían pensado que estaba loco por asociar cocinar y conmover.
Y posiblemente lo sigan diciendo (ríe). Al final esto es una cuestión muy personal, de pasión. El establecimiento cumple 30 años, yo 22 en él, y pretendíamos que todo lo pasado fuese un bagaje para llevarnos a donde estamos. Pero queremos ir más allá, un año 0.
¿Y le ha llevado de vuelta a lo esencial?
En 22 años pasas por muchas etapas.Este año se plantea un estilo muy directo.
¿Lo que le falta es la tercera estrella Michelín?
No, lo que me faltan son vacaciones (se ríe). Es cierto que me faltan tres estrellas, pero ya no depende de mí, yo tengo que seguir trabajando. Los reconocimientos llegan.
¿El término cocinero no le queda corto?
No, no. Yo soy cocinero. La cocina es más importante que todo lo que pueda hacer yo y que los cocineros. Somos obreros de la cocina, herederos de una cultura y una historia, pero simples interlocutores. Tenemos que ser respetuosos con el nombre de cocinero y dejar al menos la misma herencia que hemos recibido. Cocinero me queda grande.
Su nuevo menú gastronómico se llama «Sale el sol», muy evocador...
Dénia, el cabo de San Antonio de la Nao es el primer sitio donde amanece. Pero también vivimos un momento muy particular.
¿Qué le parece la decisión de Ferran Adrià?
Me parece una clarividencia por su parte. Y un gesto de pura honestidad. Se podía haber ido a las Bahamas, tiene la vida resuelta.
¿Ha visto a alguien llorar con un plato suyo?
Sí, sí, mire (se le eriza la piel). Nuestra cocina tiene un componente emocional muy alto.
¿Y dónde queda la función nutritiva?
Nosotros lo tenemos muy en cuenta. Somos precursores de la cocina dietética y sana pero también sostenible. Nuestro compromiso va más allá. Ya no cocino atún. Estoy comprometido con lo local, con nuestros productores. Pero también dejo una ventana abierta al mundo. Porque me gusta que los arroces o los nísperos valencianos estén en París o Tokio.
¿Cómo nace un plato?
Depende. El generador es la idea. Una vez dije ‘¿qué fue primero la gallina o el huevo?’Y ‘vamos a meter una gallina dentro de un huevo’. Ahí hay un punto de partida.
¿Democratizando la alta cocina no se corre el riesgo de que se pierda?
No, yo pienso que es muy bueno divulgar.
¿Dónde y qué come Quique Dacosta?
En todos los sitios y de todo. Confieso que no soy un gran consumidor de restaurantes. Visito los de la Comunitat Valenciana. Estamos entre las tres primeras potencias del país.
¿La creatividad tiene algún límite?
A la creatividad no hay que ponerle límites. Nadie se plantea hoy comprarse un coche nuevo con tecnología de hace 20 años.
Todo con el leit motiv que es dar de comer lo más honestamente posible, cada uno con un entorno, una escenografía y un precio.
En Dénia anuncia su año «más conmovedor». Hace unos años habrían pensado que estaba loco por asociar cocinar y conmover.
Y posiblemente lo sigan diciendo (ríe). Al final esto es una cuestión muy personal, de pasión. El establecimiento cumple 30 años, yo 22 en él, y pretendíamos que todo lo pasado fuese un bagaje para llevarnos a donde estamos. Pero queremos ir más allá, un año 0.
¿Y le ha llevado de vuelta a lo esencial?
En 22 años pasas por muchas etapas.Este año se plantea un estilo muy directo.
¿Lo que le falta es la tercera estrella Michelín?
No, lo que me faltan son vacaciones (se ríe). Es cierto que me faltan tres estrellas, pero ya no depende de mí, yo tengo que seguir trabajando. Los reconocimientos llegan.
¿El término cocinero no le queda corto?
No, no. Yo soy cocinero. La cocina es más importante que todo lo que pueda hacer yo y que los cocineros. Somos obreros de la cocina, herederos de una cultura y una historia, pero simples interlocutores. Tenemos que ser respetuosos con el nombre de cocinero y dejar al menos la misma herencia que hemos recibido. Cocinero me queda grande.
Su nuevo menú gastronómico se llama «Sale el sol», muy evocador...
Dénia, el cabo de San Antonio de la Nao es el primer sitio donde amanece. Pero también vivimos un momento muy particular.
¿Qué le parece la decisión de Ferran Adrià?
Me parece una clarividencia por su parte. Y un gesto de pura honestidad. Se podía haber ido a las Bahamas, tiene la vida resuelta.
¿Ha visto a alguien llorar con un plato suyo?
Sí, sí, mire (se le eriza la piel). Nuestra cocina tiene un componente emocional muy alto.
¿Y dónde queda la función nutritiva?
Nosotros lo tenemos muy en cuenta. Somos precursores de la cocina dietética y sana pero también sostenible. Nuestro compromiso va más allá. Ya no cocino atún. Estoy comprometido con lo local, con nuestros productores. Pero también dejo una ventana abierta al mundo. Porque me gusta que los arroces o los nísperos valencianos estén en París o Tokio.
¿Cómo nace un plato?
Depende. El generador es la idea. Una vez dije ‘¿qué fue primero la gallina o el huevo?’Y ‘vamos a meter una gallina dentro de un huevo’. Ahí hay un punto de partida.
¿Democratizando la alta cocina no se corre el riesgo de que se pierda?
No, yo pienso que es muy bueno divulgar.
¿Dónde y qué come Quique Dacosta?
En todos los sitios y de todo. Confieso que no soy un gran consumidor de restaurantes. Visito los de la Comunitat Valenciana. Estamos entre las tres primeras potencias del país.
¿La creatividad tiene algún límite?
A la creatividad no hay que ponerle límites. Nadie se plantea hoy comprarse un coche nuevo con tecnología de hace 20 años.
No hay comentarios:
Publicar un comentario