¿La tercera estrella Michelin? No me obsesiona

Economía Digital. Maria Josep Serra.

Esta semana ha sido portada en 'The New York Times' y 'The Wall Street Journal' ha dicho que es el sucesor de Ferran Adrià. En invierno abrió tres restaurantes de tapas diferentes, y le ha dado la vuelta a Quique Dacosta, dos estrellas Michelín, y tres soles Repsol. Este empresario valenciano se define autodidacta e intuitivo. Tiene prevista la apertura de nuevos establecimientos con el sello Dacosta. A Quique Dacosta, premiado con los galardones más prestigiosos, la crisis no le ha asustado. Todo lo contrario. En menos de seis meses ha abierto tres nuevos negocios; dos en Valencia y uno en el aeropuerto de Alicante. Para el próximo año prepara la apertura de otros tres locales. Madrid, Londres, o Barcelona, ciudad natal de su madre, están en la mente de este creador de sabores que disfruta haciendo soñar a sus comensales.

 Abrir en plena crisis.....

Hay que arriesgarse. La vida es así. Quedarte en casa puede serlo, y moverte también. Pero hay que moverse para mover. Yo entendía que quería hacer cosas. Diferentes entre sí. Ya había cumplido un recorrido vital. Mi cuerpo y mi alma me pedían generar nuevas iniciativas.
Por eso hemos abierto MercatBar, un lugar de tapas sencillo, casual, económico, y con un toque canalla. Vuelve Carolina tiene un tono más refinado, más cool, donde la tapa tiene es más contemporánea, tiene más creatividad. Y Aire, en el aeropuerto de Alicante, que ofrece un servicio original y diferente a lo que se suele encontrar en este tipo de infraestructura.

Y su restaurante en Dénia…

Con la situación económica actual era el que más miedo me daba. Sabía que los demás iban a funcionar. Pero en Quique Dacosta, a una media de 140 euros el menú, estando donde está, es decir, teniendo que ir allí adrede, no era fácil. Pero tampoco difícil. Los clientes están respondiendo al nuevo concepto del restaurante. No me puedo quejar.

¿Es rentable o usted también pierde dinero como dijo Ferrán Adrià que le ocurría?

Sí. Sí, por supuesto que es rentable. De momento. Yo no sé que pasa dentro del Bulli. Yo sé lo que ocurre en Quique Dacosta, y abrir nuevos locales requería antes un negocio que hubiera dado los recursos económicos suficientes para que los bancos te avalen en una situación tan compleja como la actual. Y yo no me puedo quejar en este sentido. Han creído en mí por la trayectoria en Dénia. Yo siempre he hecho que el restaurante gastronómico fuera rentable. Tienes que tener un fondo de negocio que funcione para invertir. Sí tengo claro, que a día de hoy, no me importa tener beneficio cero, lo asumo, pero no admito un euro de pérdidas.

¿Me está diciendo que no quiere ganar dinero?

Tengo un restaurante que cierro seis meses al año. Si quisiera ganar dinero lo abriría todo el año. Cerrar me permite dedicarme a la creatividad, y a los congresos, a los que no podía acudir con el restaurante abierto porque me gusta atenderlo personalmente.

En estos momentos de mi vida he decidido que Quique Dacosta sea un sitio en el que no voy a ganar dinero. Yo entiendo que es una reflexión complicada de entender en una sociedad como la nuestra. Pero para mí no es un negocio, no es un trabajo. Es una satisfacción, es mi hobby, mi capricho. Otros tienen su segunda residencia, un coche, un barco. Yo tengo el restaurante, que es mi pasión, que me da la posibilidad de desarrollarme, de ser.

¿Por qué Valencia?

El valenciano ha sido siempre mi principal cliente en Dénia. Tenía claro que quería montar estos establecimientos, y Valencia era el primer sitio. La idea surgió cuando mi equipo y yo nos planteamos cerrar seis meses al año. Entonces decidimos poner en marcha los nuevos locales. En noviembre cerramos, y el equipo enseñó durante dos meses a los nuevos trabajadores que se habían incorporado a MercatBar. En diciembre, ocurrió igual con Vuelve Carolina, y después con Aire, en el Altet. Todo se ha planificado para lograr que los negocios funcionen bajo un mismo concepto de cocina.

¿Cuánto ha invertido con los nuevos locales, y en la renovación del que lleva su nombre?

Un millón de euros más o menos. Y damos de comer a cerca de 500 personas diariamente. No. No tengo miedo. Tengo respeto.

¿Va a por las tres estrellas Michelín?

Las tres estrellas llegarán. Conseguir la tercera estrella Michelín es un objetivo que no me obsesiona. Si tu haces bien tu trabajo, al final se acaba reconociendo por el público, y premiando. Sólo hay 8 restaurantes en España que tengan dos estrellas y me siento orgulloso. Yo no hago cocina de vanguardia para conseguirlas pero está claro que es una ambición lógica. Es mi vida. Mi manera de entender la cocina.

¿Cómo es el nuevo Quique Dacosta restaurante y su cocina?

El restaurante ha vivido un cambio trascendental. Estético y gastronómico. Yo diría que el más significativo de todos estos años. El local mantiene una atmósfera muy mediterránea, muy dienense, de líneas depuradas, muy refinada. Y la cocina está en lo esencial, yo diría que desnuda. Es una temporada en la que el producto se expresa de una manera muy directa. La técnica pasa a un segundo plano, o es imperceptible. Con una elaboración muy precisa y con muy pocos elementos que lo adornen.
Hacemos un plato, que son unos calamarcitos, que se cogen en Dénia, al vapor de algas, que lleva un caldo, que es el de los calamares. No llevan sal. Se cuecen al vapor levemente. Y queda casi crudo pero caliente. Llevas toda la vida comiendo esos calamares, y cuando te los pones en la boca parecen otros. Un universo nuevo.

¿Qué lugar ocupa la Comunidad Valenciana en la gastronomía?

La Comunidad Valenciana es la tercera potencia gastronomía, después de Catalunya y el País Vasco, y además creciente. Lo que no tengo tan claro es si las otras dos autonomías son tan pujantes como la valenciana. Sinceramente no creo que cuenten con la juventud y el dinamismo que tenemos aquí en estos momentos.

¿Los valencianos comemos mejor ahora?

Claro que sí. La comunidad valenciana está avalando propuestas de calidad y creatividad. Sitios maravillosos que están haciendo valer la tradición y la modernidad. Hemos sabido, hemos creído. Y conviene seguir así porque podemos ser la número uno en el país y como consecuencia en el mundo. Que ocurra está en manos de los artífices de la cocina, y de la sociedad valenciana, que está avalando propuestas de vanguardia de calidad.

¿Cuál es su plato favorito?

Soy un poco un bicho raro. Me gusta todo, dependiendo del momento. Me encantan los arroces. Con calor los prefiero secos. Y si tengo que elegir algo disfruto mucho con los vegetales. Dos productos que me gustan son las algas y las setas.

¿Cómo es el empresario Quique Dacosta?

Soy autodidacta. Muy intuitivo. Me gusta ir a contracorriente como a los salmones. Me dijeron que ahora no era el momento de abrir nuevos locales, pues fue el momento. Me aconsejaron no cerrar seis meses. Pues lo hice. Creo que las crisis no son espacios de tiempo perdidos. Son espacios en los que hay que replantearse, reflexionar, cultivar y planificar el futuro para posicionarse adecuadamente.
Cuando decidí ser cocinero lo único que quería era aprenderme las recetas para poder ganarme la vida como cocinero. Hoy, que ya tengo varios restaurantes, quiero ganarme la vida de una manera digna como cocinero, aprender con cada proyecto, y generar riqueza para mí, para mi equipo, que es mi familia, y para la Comunidad Valenciana. Además de generar ilusiones. No pretendo mucho más.