Sonidos. Sounds. Sons. Suoni.... Quique Dacosta 2011

...en Mercatbar

hoy seguimos estando felices. Nos han visitado dos grandes de la Comunidad Valenciana, excelentes profesionales y mejores personas: Paco Torreblanca (pastelería Totel) y Susi Díaz (restaurante La Finca). Gracias por vuestra visita a Mercatbar amigos.

Cartas. Mercatbar & Vuelve Carolina.

nuevas cartas.
ayer estuve en Valencia con los equipos de cocina de Mercatbar y Vuelve Carolina. estuvimos trabajando en las nuevas cartas. una maravilla. gracias a mis equipos por el esfuerzo y dedicación. sois los mejores.

 

MERCATBAR en el Dominical MAGAZINE de la VANGUARDIA

MercatBar en El Magazine

Texto de Cristina Jolonch

El primer contacto del cocinero Quique Dacosta –Jarandilla de la Vera, 1972– con el mundo de la restauración no se produjo disfrutando de una comilona fuera de casa, sino de otra forma que él recuerda con cariño: “Mi familia era muy humilde y yo no entré a comer a un restaurante hasta que nos fuimos as vivir a Dènia. Pero en mi pueblo había un restaurante y, con otros niños, a través de una escalera del patio, pedíamos a las cocineras que nos dieran algo y ellas nos pasaban unas croquetas de jamón que estaban buenísimas a través de un respiradero”.

Cuando el año pasado abrió en Valencia MercatBar y Vuelve Carolina, del que ya se habló en estas páginas, recordó aquel manjar de la infancia. “Así como en Alicante hay una gran tradición de comer en la barra, en Valencia la mayoría de la gente prefiere sentarse a una mesa. Y yo tenía ilusión de abrir un local muy vivo, con ambiente de mercado, con buenas croquetas, con productos frescos, guisos y algún arroz”.

Transcurrido el primer año, y aunque ya no se forman a la entrada las colas de los primeros meses, el local sigue concurrido y se ha ganado una clientela asidua que disfruta del producto de mercado y de elaboraciones sencillas e impecables que se sirven tanto en la barra, donde cuentan con cocina a la vista, como en las mesas, cuyos platos preparan en la cocina situada al fondo del local. Además de los clásicos del tapeo, la ensaladilla rusa, las bravas, los boquerones o las gambas de Dènia (pequeñas) fritas y las albóndigas con sepia, tiene éxito una elaboración a base de pan de cristal, que él mismo describe como un híbrido entre la coca y la pizza y que rellenan con diferentes productos (recomendable la de cuatro quesos con huevo de codorniz).

Dacosta apuesta también por los platos con los que homenajea a algunos de sus colegas: desde el pulpo ahumado con patata de los hermanos Roca, las patatas bravas de Arola, la merluza rebozada de Francis Paniego o la centolla donostiarra de Luis Irizar. Son platos con los que hace un ejercicio de creatividad recorriendo el camino inverso de la cocina de vanguardia a la popular.

Arroces y fideuà
- Arroz a banda.
- Con verduras de la huerta y pato.
- Arroz de bogavante.
- Arroz de pulpo y pichón.
- Fideuà negra con sepia

Datos de contacto

Valencia. Joaquín Costa, 27. Tel.: 963-748-558. Precio aproximado 20 euros.

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"Encontrad lo que amáis"

 

 

"Encontrad lo que amáis"

Discurso de Steve Jobs en la ceremonia de graduación de la Universidad de Stanford el 12 de junio 2005

STEVE JOBS

"Me siento honrado de estar con vosotros hoy en esta ceremonia de graduación en una de las mejores universidades del mundo. Yo nunca me licencié. La verdad, esto es lo más cerca que he estado de una graduación universitaria.
Hoy deseo contaros tres historias de mi vida. No es gran cosa. Sólo tres historias. La primera trata de conectar puntos. Me retiré del Reed College a los seis meses y seguí yendo de modo intermitente otros 18 meses más antes de abandonar los estudios. ¿Por qué lo dejé? Comenzó antes de que yo naciera. Mi madre biológica era una joven estudiante de universidad, soltera, que decidió darme en adopción. Ella creía firmemente que debía ser adoptado por estudiantes graduados. Por lo tanto, todo estaba arreglado para que apenas naciera fuera adoptado por un abogado y su esposa; salvo que cuando nací decidieron en el último minuto que en realidad deseaban una niña. De ese modo, mis padres, que estaban en lista de espera, recibieron una llamada en medio de la noche preguntándoles: "Tenemos un niño no deseado; ¿lo quieren?". Ellos contestaron: "Por supuesto".
Cuando mi madre biológica se enteró que mi madre nunca se había graduado en la universidad y que mi padre tampoco tenía el graduado escolar se negó a firmar los papeles de adopción definitivos. Sólo cambió de parecer unos meses más tarde cuando mis padres le prometieron que algún día iría. A los 17 años fui a la universidad. Ingenuamente elegí una casi tan cara como Stanford y todos los ahorros de mis padres, de clase obrera, se fueron en la matrícula. Seis meses después yo no había sido capaz de apreciar el valor de su esfuerzo. No tenía idea de lo que quería hacer con mi vida y tampoco sabia si la universidad me ayudaría a deducirlo. Y ahí estaba yo, gastando todo el dinero que mis padres habían ahorrado durante toda su vida. Decidi retirarme y confiar en que todo iba a resultar bien. En ese momento fue aterrador, pero mirando hacia atrás es una de las mejores decisiones que he tomado. Prescindí de las clases obligatorias, que no me interesaban, y comencé a asistir irregularmente a las que sí consideraba interesantes.
No todo fue romántico. No tenía dormitorio, dormía en el suelo de las habitaciones de amigos, llevaba botellas de Coca Cola a los depósitos de 5 centavos para comprar comida y caminaba 11 kilómetros, cruzando la ciudad todos los domingos de noche, para conseguir una buena comida a la semana en el templo Hare Krishna. Me encantaba. La mayoría de cosas con las que tropecé, siguiendo mi curiosidad e intuición, resultaron ser posteriormente inestimables. Por ejemplo, en ese tiempo Reed College ofrecía quizás la mejor instrucción en caligrafía del país. Todos los afiches, todas las etiquetas de todos los cajones estaban bellamente escritos en caligrafía a mano en todo el campus. Como había abandonado el curso y no tenía que asistir a las clases normales, decidí tomar una clase de caligrafía para aprender. Aprendí de los tipos serif y san serif, de la variación en el espacio entre las distintas combinaciones de letras, de lo que hace que la gran tipografía sea lo que es. Era artísticamente hermoso, histórico, de una manera en que la ciencia no logra capturar, y lo encontré fascinante.
A priori, nada de esto tenía una aplicación práctica en mi vida. Diez años después, cuando estaba diseñando el primero ordenador Macintosh, todo tuvo sentido para mí. Y todo lo diseñamos en el Mac. Fue el primer ordenador con una bella tipografía. Si nunca hubiera asistido a ese único curso en la universidad, el Mac nunca habría tenido múltiples tipografías o fuentes proporcionalmente espaciadas. Y como Windows no hizo más que copiar a Mac, es probable que ningún PC la tuviese. Si nunca me hubiera retirado, nunca habría asistido a esa clase de caligrafía, y los ordenadores personales carecerían de la maravillosa tipografía que llevan. Por supuesto era imposible conectar los puntos mirando hacia el futuro cuando estaba en la universidad. Sin embargo, fue muy, muy claro mirando hacia el pasado diez años después.
Reitero, no podéis conectar los puntos mirando hacia el futuro; solo podéis conectarlos mirando hacia el pasado. Por lo tanto, tenéis que confiar en que los puntos, de alguna manera, se conectarán en vuestro futuro. Tenéis que confiar en algo, lo que sea. Nunca he abandonado esta perspectiva y es la que ha marcado la diferencia en mi vida.
La segunda historia es sobre amor y pérdida. Fui afortunado, porque descubrí pronto lo que quería hacer con mi vida. Woz y yo comenzamos Apple en el garaje de mis padres cuando tenía 20 años. Trabajamos duro y en 10 años Apple había crecido a partir de nosotros dos en un garaje, transformándose en una compañía de dos mil millones con más de 4.000 empleados. Recién habíamos presentado nuestra más grandiosa creación -el Macintosh- un año antes y yo recién había cumplido los 30.
Luego me despidieron. ¿Cómo te pueden despedir de una compañía que fundaste? Bien, debido al crecimiento de Apple contratamos a alguien que pensé que era muy talentoso para dirigir la compañía conmigo. Los primeros años las cosas marcharon bien. Sin embargo, nuestras visiones del futuro empezaron a desviarse y finalmente tuvimos un encontronazo. Cuando ocurrió, la Dirección lo respaldó a él. De ese modo a los 30 años estaba afuera. Y muy publicitadamente fuera. Había desaparecido aquello que había sido el centro de toda mi vida adulta. Fue devastador. Por unos cuantos meses, realmente no supe qué hacer. Sentía que había decepcionado a la generación anterior de empresarios, que había dejado caer el testimonio cuando me lo estaban pasando. Me encontré con David Packard y Bob Noyce e intenté disculparme por haberlo echado todo a perder tan estrepitosamente. Fue un absoluto fracaso público e incluso pensaba en alejarme del valle [del silicio, California]. No obstante, lentamente comencé a entender algo. Todavía amaba lo que hacía. El revés ocurrido con Apple no había cambiado eso ni un milímetro. Había sido rechazado, pero seguía enamorado. Y decidí empezar de nuevo.
En ese entonces no lo entendí, pero ser despedido de Apple fue lo mejor que podía haberme pasado. La pesadez de tener exito fue reemplazada por la iluminación de ser un principiante otra vez. Me liberó y entré en una de las etapas más creativas de mi vida. Durante los siguientes cinco años, fundé una compañia llamada NeXT, otra empresa llamada Pixar, y me enamoré de una asombrosa mujer que se convirtió en mi esposa. Pixar continuó y creó la primera película en el mundo animada por ordenador, Toy Story, y ahora es el estudio de animación de más éxito a nivel mundial. En un notable giro de los hechos, Apple compró NeXT, regresé a Apple y la tecnología que desarrollamos en NeXT constituye el corazón del actual renacimiento de Apple.
Con Laurene tenemos una maravillosa familia. Estoy muy seguro de que nada de esto habría sucedido si no me hubiesen despedido de Apple. Fue una amarga medicina, pero creo que el paciente la necesitaba. En ocasiones la vida te golpea con un ladrillo en la cabeza. No perdáis la fe. Estoy convencido que lo único que me permitió seguir fue que yo amaba lo que hacía. Tenéis que encontrar lo que amáis. Y eso es tan válido para el trabajo como para el amor. El trabajo llenará gran parte de vuestras vidas y la única manera de sentirse realmente satisfecho es hacer aquello que creéis que es un gran trabajo. Y la única forma de hacer un gran trabajo es amar lo que se hace. Si todavía no lo habéis encontrado, seguid buscando. No os detengáis. Al igual que con los asuntos del corazón, sabréis cuando lo habéis encontrado. Y al igual que cualquier relación importante, mejora con el paso de los años. Así que seguid buscando. Y no os paréis.
La tercera historia es sobre la muerte. Cuando tenía 17 años leí una cita que decía algo parecido a "Si vives cada día como si fuera el último, es muy probable que algún día hagas lo correcto". Me impresionó y en los últimos 33 años, me miro al espejo todas las mañanas y me pregunto: "Si hoy fuera en último día de mi vida, ¿querría hacer lo que estoy a punto de hacer?" Y cada vez que la respuesta ha sido "no" varios días seguidos, sé que necesito cambiar algo.
Recordar que moriré pronto constituye la herramienta más importante que he encontrado para tomar las grandes decisiones de mi vida. Porque casi todas las expectativas externas, todo el orgullo, todo el temor a la vergüenza o al fracaso todo eso desaparece a las puertas de la muerte, quedando solo aquello que es realmente importante. Recordar que vas a morir es la mejor manera que conozco para evitar la trampa de pensar que tienes algo que perder. Ya estás desnudo. No hay ninguna razón para no seguir a tu corazón.
Casi un año atrás me diagnosticaron cáncer. Me hicieron un escáner a las 7:30 de la mañana y claramente mostraba un tumor en el páncreas. ¡Ni sabía lo que era el páncreas! Los doctores me dijeron que era muy probable que fuera un tipo de cáncer incurable y que mis expectativas de vida no superarían los seis meses. El médico me aconsejó irme a casa y arreglar mis asuntos, que es el código médico para prepararte para morir. Significa intentar decir a tus hijos todo lo que pensabas decirles en los próximos 10 años, en unos pocos meses. Significa asegurarte que todo esté finiquitado de modo que sea lo más sencillo posible para tu familia. Significa despedirte.
Viví con ese diagnóstico todo el día. Luego por la tarde me hicieron una biopsia en que introdujeron un endoscopio por mi garganta, a través del estómago y mis intestinos, pincharon con una aguja el páncreas y extrajeron unas pocas células del tumor. Estaba sedado, pero mi esposa, que estaba allí, me contó que cuando examinaron las células en el microscopio, los doctores empezaron a llorar porque descubrieron que era una forma muy rara de cáncer pancreático, curable con cirugía. Me operaron y ahora estoy bien. Es lo más cerca que he estado a la muerte y espero que sea lo más cercano por unas cuantas décadas más.
Al haber vivido esta experiencia, puedo contarla con un poco más de certeza que cuando la muerte era puramente un concepto intelectual: Nadie quiere morir. Incluso la gente que quiere ir al cielo, no quiere morir para llegar allá. La muerte es el destino que todos compartimos. Nadie ha escapado de ella. Y es como debe ser porque la muerte es muy probable que sea la mejor invención de la vida. Es su agente de cambio. Elimina lo viejo para dejar paso a lo nuevo. Ahora mismo, vosotros sois lo nuevo, pero algún día, no muy lejano, seréis los viejos. Y seréis eliminados. Lamento ser tan trágico, pero es cierto. Vuestro tiempo tiene límite, así que no lo perdáis viviendo la vida de otra persona. No os dejéis atrapar por dogmas, no viváis con los resultados del pensamiento de otras personas. No permitáis que el ruido de las opiniones ajenas silencie vuestra voz interior. Y más importante todavía, tened el valor de seguir vuestro corazón e intuición, porque de alguna manera ya sabéis lo que realmente queréis llegar a ser. Todo lo demás es secundario.
Cuando era joven, había una asombrosa publicación llamada The Whole Earth Catalog, una de las biblias de mi generación. Fue creada por un tipo llamado Steward Brand no muy lejos de aquí, en Menlo Park, y la creó con un toque poético. Fue a finales de los 60, antes de los ordenadores personales y de la edición mediante microcomputadoras. Se editaba usando máquinas de escribir, tijeras y cámaras Polaroid. Era como Google en tapas de cartulina, 35 años antes de que apareciera Google. Era idealista y rebosante de hermosas herramientas y grandes conceptos. Steward y su equipo publicaron varias ediciones del The Whole Earth Catalog y luego, cuando seguía su curso normal, publicaron la última edición. Fue a mediados de los 70 y yo tenía vuestra edad. En la contraportada de la última edición, había una fotografía de una carretera en medio del campo a primera hora de la mañana, similar a una en la que estaríais haciendo dedo si fuérais así de aventureros. El pie de foto decía: "Seguid hambrientos. Seguid alocados". Fue su mensaje de despedida. Siempre lo he deseado para mí. Y ahora, cuando estáis a punto de graduaros para empezar de nuevo, es lo que os deseo. Seguid hambrientos. Seguid alocados".

Gracias"



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Quique Dacosta. Protagonista en Andalucía Sabor

Una entrevista de Jorge Guitián para Andalucía Sabor.

Quique Dacosta es en la actualidad una de las referencias de la vanguardia culinaria en España. Autor de una cocina personal e inconfundible, a través de la cual actualiza la cocina mediterránea tradicional, es un defensor de los productos de calidad y admirador declarado de los vinos de Jerez.

Desde su restaurante en Denia (Alicante) en el cual encara la fase final de una temporada llena de éxitos y reconocimientos contesta a las preguntas de Andalucía Sabor.

 

Has participado en anteriores ediciones de Andalucía Sabor ¿Cuál ha sido tu experiencia en ellas?

Q.D.: Ha sido siempre muy positiva. Me gusta el ambiente y la predisposición de las instituciones hacia un evento donde se reflejan la gastronomía, la cultura, su propuesta alimentaria, agroalimentaría y su industria. Andalucía sabe a qué juega. Además, Sevilla es una ciudad de una belleza impresionante.

Como asiduo participante en ferias y congresos gastronómicos ¿Cómo valoras Andalucía Sabor? ¿Cuál crees que es su papel en el calendario de eventos gastronómicos (San Sebastián Gastronómica, Madrid Fusión, Forum Gastronomic…) español?

Q.D.: Todas tienen su papel. Todas son importantes por igual. Cada uno se especializa en un tema, en una formula y unas formas. Por lo tanto todo evento cobra su papel en el panorama expositivo.

¿Cuáles son los productos andaluces que más valoras? ¿Cuáles tienen un papel destacado en tu cocina?

Q.D.: Podríamos decir que mi cocina y la andaluza tiene muchos rasgos coincidentes muy evidentes y marcados. Sus productos son fácilmente encontrables tanto en el territorio andaluz como en el mío. Ese aire mediterráneo/flamenco lo tiene mucho también mi cocina.

¿Qué parte de protagonismo crees que tiene la producción agroalimentaria de calidad en el actual boom internacional de la cocina española? ¿Crees que los productos españoles y en particular los andaluces son bien conocidos fuera?

Q.D.: Siempre que vayamos por el mundo con los productos de calidad (no solo los caros, si no los de de calidad) tendremos credibilidad fuera tal como pretendemos. Si vamos con lo más flojo, con lo más comercial, lo más… el recorrido será malo, el esfuerzo estéril y por mucho que queramos dignificar nuestra cultura, si lo hacemos mal, se quedará ahí para siempre. Mucho cuidado con esto.

¿Crees que hay algún producto injustamente desconocido en el exterior que habría que potenciar?

Q.D.: Seguro. Pero ahí tenemos una cosa más en la que debemos hacer hincapié. Solo nos vale entrar y llegar desde la calidad. Otros planteamientos, otras ofertas, otras calidades ya están en el mercado. Con esas no podemos competir,  pero en calidad sí.

¿Crees que eventos como Andalucía Sabor ayudan a consolidar la presencia de estos productos fuera de España?

Q.D.: No lo tengo del todo claro. Tal vez un Andalucia sabor en New York haría más por la exportación y el conocimiento de nuestra cultura, por nuestros productos en los Estados Unidos que querer desde aquí llegar con un congreso en Sevilla. Todo suma, pero yo haría un Andalucia sabor por el mundo. NY, Tokio, Paris, Londres, etc, etc… Ahí vas al corazón de los mercados a los que te quieres dirigir.

Desde siempre has sido un activo defensor de la dieta mediterránea, pero en esta nueva etapa de tu restaurante defiendes una nueva dieta mediterránea ¿Hablarás de ella en Andalucía Sabor? ¿Cuáles son sus principios básicos?

Q.D.: Es bastante sencillo: la dieta mediterránea representa nuestra cultura y nuestra forma de vivir, pero es cierto que ésta se bautiza hace 60 años y nuestro hábitos y costumbres nada o muy poco tienen que ver ya con aquellos. Por ello, y a partir de esa gran base empezamos a analizar, contextualizar y actualizar la dieta mediterránea y la rebautizamos como la “Nueva Dieta/Cocina Mediterranéa”. Entiendo que la cocina forma parte del como se han de elaborar y consumir los productos y esto ha cambiado muchísimo. Según cómo se cocine variaran en mucho los resultados de la dieta.

En esta nueva dieta mediterránea ¿Cuál es el papel que desempeña el producto?

 Q.D.: Central. Su papel es central.

¿Cómo valoras que la dieta mediterránea fuese declarada el pasado año Patrimonio de la Humanidad? ¿Crees que eso ayuda a posicionar los productos españoles –y más en concreto los andaluces- o restaurantes con planteamientos como los que tú desarrollas?

Lo valoro muy positivamente. Pero justo por ello creo que no puede ser un premio póstumo si no algo que debe hacer que revitalicemos el modo. También en ese mismo momento se hizo patrimonio de la humanidad al Flamenco, que está en vía de evolución, análisis, crecimiento, en expansión y con una imagen revitalizadora y magica. Hoy el Flamenco, en pureza y caché, está tan arriba como el Jazz. Y esto es muy bello, porque sus gentes están haciendo un trabajo serio, elegante y dignificando su arte y su cultura. Lo mismo tendría que ocurrir con la dieta mediterránea, que no puede acabar siendo un cliché sin más.

Por otra parte, en toda tu cocina, pero especialmente en esa línea que se ha definido como “esencialista” hay un protagonismo del producto. Probablemente este planteamiento ha potenciado tu relación con productores de diferentes zonas ¿Crees que este tipo de planteamientos culinarios están cambiando la perspectiva de algunos productores de cara a una producción más responsable y comprometida con la calidad?

Los productores escuchan y saben a quien se quieren dirigir. El productor de tomates a gran escala, con cultivo agresivo y no sostenible, no toca a mi puerta ni yo a la suya. Quien no respeta el medio ambiente, no cuida el campo, el mar, no respeta a los animales, no toca a mi puerta.  Pero no solo no toca a mi puerta, si no que convendría decirle que hay ciertas formas que ya estan fuera de este tiempo. Los productores que actúan así en estos tiempos no tienen  sitio,  son reducto de una sociedad inmoral que poco o nada corresponde a esta época.

Como sabes, en Andalucía hay excelente ejemplos de producción sostenible, responsable e implicada con el medio ambiente y con el territorio ¿Cómo valoras estas iniciativas? ¿Cómo se relacionan con tu cocina?

Q.D.: Como decia, lo valoro positivamente, como ha de ser, por otro lado. Esta acciones tienen relación con mi cocina, con mi ética y mi forma de entender la vida.

Desde tu posición de cocinero con repercusión internacional probablemente estás en una posición privilegiada para valorar el impacto de la cocina española fuera de nuestras fronteras ¿Cuál es tu opinión sobre este tema, especialmente ahora que con el cierre de ElBulli se pierde un referente con gran peso en el exterior?

Q.D.: La transformación de ElBulli en una fundación es lo que sus propietarios han dedidido que sea. Yo poco puedo aportar a eso. Lo respeto y punto. Que deje de ser un restaurante es tan perjucicial para españa como para el resto del mundo. ElBulli era un restaurante para el mundo en España y ahora será una fundación para el mundo en España. Como consecuencia, todo lo que nos espera con ellos será positivo.

Los que quedamos trabajando en las cocinas, dando clientes cada día, tenemos que seguir haciendo lo mismo que hemos hecho en los últimos años (24 en mi caso): ser serios, responsables, respetuosos con el oficio y con nuestros colegas, seguir respetando el producto, continuar comprometidos con los valores tradicionales y con la vanguardia, especialmente aquellos que hemos decidido dar un paso al frente y seguir en esta tendencia que es una forma de entender la vida y la cocina.

España va a seguir con sus activos, haciendo valer su capacidades como en los últimos años. Si cabe, ahora con más arrojo,  con más teson y convicción. Cabria pedir a los que tiene  el poder de la pluma, que pensaran también en los que nos quedamos y no solo en los que se van. Por el bien de todos. Parece que se ha terminado todo, pero aquí quedan un montón de personas con ilusiones, con negocios, dando trabajo directo e indirecto a muchísima gente y manteniendo la imagen de calidad de país. Por lo tanto, pediría respeto y apoyo, ya que lo cocineros no hacemos más que apoyar toda iniciativa que venga de instituciones, de productores o de quien sea, siempre que sea para dignificar y potenciar nuestra cultura, nuestra región y nuestros productos.

Hablando de la proyección exterior, pero también de la proyección en otras zonas españolas ¿Cómo ves el actual panorama culinario andaluz? ¿Crees que es suficientemente conocido fuera de Andalucía?

Q.D.: Lo es, pero seguro que, como cualquier otro, tendréis cosas por hacer. Como la Comunidad Valenciana, que tiene también muchísimo que hacer. Pero tambien teneis grandes valores en cocineros que son imagen de prestigio, tradición y modernidad. Ademas de grandes productos y elaborados. Teneís muchísimo hecho y os queda muchisimo por hacer, eso es lo bueno y lo positivo.

La cocina andaluza ha conseguido tener ya importantes referentes, como Dani García o Ángel León, pero ¿Cómo ves el panorama de cara al futuro?

Q.D.: Andalucía tiene una ser y un sentir mucho más grande que lo tal vez desde el propio terreno podéis percibir. Pero sois muy importantes. Dani y Ángel son los dos grandes cocinero que ha dado Andalucía en vanguardia. Conocen la tradición, respetan y aman su tierra, la llevan con dignidad, entrega e ilusión por donde van. Eso es lo mejor que os puede pasar, porque con ellos seguro que habrá más jóvenes, hoy en escuelas, que verán una imagen a seguir. Ademas de los muchísimos cocineros y cocineras en los restaurantes andaluces en Andalucía y en el mundo. El trabajo en equipo será la clave de vuestro éxito.

Uno de los grandes cocineros de origen andaluz, Paco Morales, desarrolla su carrera en la actualidad en la Comunidad Valencia, a pocos kilómetros de tu restaurante. Tú, por tu parte, eres un extremeño que ejerce su profesión en el Mediterráneo ¿Cómo valoras este tipo de circunstancias? ¿Crees que aportan elementos para el enriquecimiento mutuo de las diferentes cocinas implicadas (el origen andaluz de Morales y su implantación en Valencia, tus raíces extremeñas, etc.)

Q.D.: Me siento muy orgulloso de ser de estas dos regiones.  De haber nacido en Extremadura y de nacer profesionalmente en la Comunidad Valenciana. Nací en Extremadura, soy Valenciano de profesión y mediterráneo de alma. Desarrollo una cocina mediterránea, esencialmente Mediterranea. Tengo un sentir muy flamenco. Es algo que traigo de Extremadura, al igual que mi compromiso con el medio ambiente y el respeto por los animales. Aporto mis rasgos de cocinero y mi sentir personal. Soy muy simplón, muy primitivo en este sentido

En os últimos años parece que ha habido una vuelta de la alta cocina al producto que, si bien nunca había perdido su papel, si que podía haber quedado en algunos casos un tanto en segundo plano ¿Cómo ves esta situación? ¿Crees que de cara al futuro esto puede beneficiar a la producción agroalimentaria española?

Q.D.: Creo que nunca, al menos nunca en mi cocina (solo puedo hablar de ella) el producto se quedo ni atrás, ni rezagado ni en un segundo plano. El producto es desde siempre un pilar fundamental en la cocina. Sin él no se puede hacer cocina de calidad, la mejor. No entendería que no fuera así. Aquí siempre se ha cocinado con lo mejor, solo con lo mejor. Antes, ahora y mañana. Además, España es sin lugar a dudas el país con mejores productos del mundo, desde el mar, la huerta, los campos, la ganadería, así como los elaborados. Insisto en lo que decía al principio de la entrevista: Solo en la calidad seremos. Solo en la calidad tendremos nuestro espacio.

¿Crees que la participación en ferias del tipo de Andalucía Sabor, que combinan la feria y el congreso de alta gastronomía aportan elementos positivos para las empresas participantes?

Q.D.: Si. Unen su trabajo a la imagen de progreso, vanguardia y difusión de la que hoy gozan los cocineros, y eso siempre suma. Pero tendría que haber colaboraciones más directas. Solo la unión hace la fuerza. Sin esa unión cada uno va por libre, mientras que cuando caminamos unidos se camina mejor y mas firmemente, aquí y por el mundo.

Dada vuestra presencia mediática, los cocineros os habéis convertido, de alguna manera, en embajadores de los productos españoles ¿Crees que esto puede influir en los mercados agroalimentarios internacionales o, por otro lado, en el sector de la alta cocina?

Q.D.: Como decía antes: si vamos juntos sí. Si no, no.

Este año Andalucía Sabor ha apostado por la presencia en redes sociales. Como usuario activo de las mismas ¿Qué crees que pueden aportar al evento?

Q.D.: Las redes sociales sirven para unir a personas. En un mundo donde todo parecia expandirse, desintegrase y separarse, ha habido un giro y, contra todo pronostico, aparecen las redes sociales. Ahí nos damos cuenta de que todos queríamos estar más unidos, saber más de nosotros mismos y de las personas que admiramos.

Hay que seguir el sendero de las realidades sociales que se van presentando. Por lo tanto, felicidades a Andalucía sabor por hacerlo así y por esta apuesta. Además, creo que no solamente hay que hacerlo un mes antes y durante el evento. Tendría que existir siempre. Por lo tanto, ese apartado de Twitter, Facebook o cualquier red social, web, blog o canal en Youtube tendría que seguir activo siempre, contando novedades y acercando a la gente lo que sucede en vuestra región.

Una última pregunta:  tu restaurante es conocido, además  de por tu cocina, por su excelente servicio de sala y de vino ¿Qué te parece  el actual panorama vinícola andaluz? ¿Crees que ha habido cambios en los  últimos años? ¿Tienen los vinos andaluces presencia en la carta de tu  restaurante?

Q.D.: En Quique Dacosta Restaurante, en  Denia, el servicio no es  importante, es central.  Y cada vez lo es más. Lo es porque hay un equipo del que me siento muy orgulloso. Didier Fertilati es el director de sala. Hace un trabajo único, le  admiro por ello y por su profesionalidad. En la Bodega sucede algo similar.  Jose Antonio Navarrete es un personaje mítico en el mundo del vino. He tenido  la suerte de que él sea la persona que ha ideado la bodega de este  Restaurante. Hombre culto, trabajador y gran persona, ha hecho una bodega  única en el mundo, donde los vinos de andalucia, cobran un protagonismo insólito, cuidando especialmente los vinos historicos  del marco de Jerez con más de  100 referencias de este estilo de  vino, pero sin olvidar los vinos de Cadiz o de Córdoba, los moscateles de  la Sierra de Málaga… En una carta de 1500 referencias del todo el  mundo.

Fruto del  trabajo de las gentes estas regiones, desconocidas para la gran mayoría,  de su apuesta por la calidad, los vinos andaluces están ocupando espacios en las mesas de los  grandes restaurantes y dando a conocer variedades practicamente desconocidas  como la tintilla de Rota, la zalema…. Si hay algún  vino referencia, un icono único en el mundo con origen en este país, estos son los vinos  del marco de  Jerez. Empecé la entrevista con una copita de fino y la  termino con una de manzanilla. Todos en esta casa así lo sentimos y nos  enorgullecemos de tener estas referencias. Jose Antonio Navarrete nos ha  inyectado la pasión por estos vinos, y yo soy un embajador allá por donde voy,  pido un vino de Jerez.

El Motel de Jaume Subirós. Cumple 50 años. FELICIDADES.

Entrevista

"La raspa de anchoa es uno de los mejores aperitivos del mundo"

Jaume Subirós, chef del restaurante El Motel, de Figueres (Girona), ha pasado por Ser Natural para hablar del 50 aniversario del establecimiento

CARLOS G. CANO   21-08-2011

El restaurante El Motel, Figueres (Girona) acaba de cumplir 50 años. Actualmente lo dirige Jaume Subirós, quien tomó el testigo del proyecto iniciado por su suegro, Josep Mercader, pero sus señas de identidad han sido siempre las mismas: la apuesta por la innovación basada en los productos de la tierra... ¡y de la Costa Brava!

Hay quien dice que la cocina de El Motel es la cuna de la cocina catalana. Puede que la mejor del mundo en estos momentos.
Hay gente que cree que sí, efectivamente. Lo cierto es que Josep Mercader fue un gran innovador de la cocina catalana. Se inventó platos como el bacalao a la muselina de ajo, la ensalada de habas frías a la menta, el sorbete de yerbabuena... Productos muy modernos, para tratarse finales de los 60. Y Mercader lo hizo posiblemente influido por la Nouvelle Cuisine francesa.
También creó el aperitivo de raspa de anchoa.
¡Así es! Frita y preparada de forma muy sencilla. ¡Uno de los mejores aperitivos del mundo! Con lo que para todo el mundo era un deshecho, él hizo un plato, en 1973... ¡y está de vicio!
Restaurantes ilustres, como El Bulli o El Celler de Can Roca, han homenajeado varios platos de El Motel. Un ejemplo es el capuccino de habitas a la menta que podía degustarse en el restaurante de Ferran Adrià en la década de los 90.
Guiños a la cocina de Josep Mercader... También lo ha hecho Joan Roca recientement como homenaje a la comarca del Empordà.
El 50º aniversario de El Motel ha llegado en plena crisis pero seguro que su establecimiento ya ha superado unas cuantas... ¿A la cocina de autor, como la que ustedes practican, también le afecta la crisis?
No hay confianza y tanto las empresas como los clientes individuales se resienten y antes de gastar, lo medita mucho más. Pero aquí seguiremos, al pie del cañón, como siempre. Aunque sí, corren tiempos difíciles.
Ha creado un Menú Especial del 50 Aniversario...
En realidad son dos menús: uno es el 1961-2011, y el otro el especial por nuestro aniversario. Los dos cuestan lo mismo: 45 euros, y la idea era conectar con nuestra historia rescatando las croquetas de marisco, los canelones, el bacalao a la muselina de ajo, el pato asado y con peras, que ahora lo vamos a hacer con higos porque llega la temporada... Platos que van creciendo con el paso de los años.
¿Cuál es el mejor está funcionando?
Quizás el tartar de lubina con cítricos y trufa de verano...
¿En qué proyectos de futuro están trabajando, después de este medio siglo de vida gastronómica?
El más inmediato: preparar la temporada de caza. Queremos reivindicar los menús de caza de los años 60, y buscar otra aves distintas a las habituales.