Una entrevista de Jorge Guitián para Andalucía Sabor.
Quique Dacosta es en la actualidad una de las referencias de la vanguardia culinaria en España. Autor de una cocina personal e inconfundible, a través de la cual actualiza la cocina mediterránea tradicional, es un defensor de los productos de calidad y admirador declarado de los vinos de Jerez.
Desde su restaurante en Denia (Alicante) en el cual encara la fase final de una temporada llena de éxitos y reconocimientos contesta a las preguntas de Andalucía Sabor.
Has participado en anteriores ediciones de Andalucía Sabor ¿Cuál ha sido tu experiencia en ellas?
Q.D.: Ha sido siempre muy positiva. Me gusta el ambiente y la predisposición de las instituciones hacia un evento donde se reflejan la gastronomía, la cultura, su propuesta alimentaria, agroalimentaría y su industria. Andalucía sabe a qué juega. Además, Sevilla es una ciudad de una belleza impresionante.
Como asiduo participante en ferias y congresos gastronómicos ¿Cómo valoras Andalucía Sabor? ¿Cuál crees que es su papel en el calendario de eventos gastronómicos (San Sebastián Gastronómica, Madrid Fusión, Forum Gastronomic…) español?
Q.D.: Todas tienen su papel. Todas son importantes por igual. Cada uno se especializa en un tema, en una formula y unas formas. Por lo tanto todo evento cobra su papel en el panorama expositivo.
¿Cuáles son los productos andaluces que más valoras? ¿Cuáles tienen un papel destacado en tu cocina?
Q.D.: Podríamos decir que mi cocina y la andaluza tiene muchos rasgos coincidentes muy evidentes y marcados. Sus productos son fácilmente encontrables tanto en el territorio andaluz como en el mío. Ese aire mediterráneo/flamenco lo tiene mucho también mi cocina.
¿Qué parte de protagonismo crees que tiene la producción agroalimentaria de calidad en el actual boom internacional de la cocina española? ¿Crees que los productos españoles y en particular los andaluces son bien conocidos fuera?
Q.D.: Siempre que vayamos por el mundo con los productos de calidad (no solo los caros, si no los de de calidad) tendremos credibilidad fuera tal como pretendemos. Si vamos con lo más flojo, con lo más comercial, lo más… el recorrido será malo, el esfuerzo estéril y por mucho que queramos dignificar nuestra cultura, si lo hacemos mal, se quedará ahí para siempre. Mucho cuidado con esto.
¿Crees que hay algún producto injustamente desconocido en el exterior que habría que potenciar?
Q.D.: Seguro. Pero ahí tenemos una cosa más en la que debemos hacer hincapié. Solo nos vale entrar y llegar desde la calidad. Otros planteamientos, otras ofertas, otras calidades ya están en el mercado. Con esas no podemos competir, pero en calidad sí.
¿Crees que eventos como Andalucía Sabor ayudan a consolidar la presencia de estos productos fuera de España?
Q.D.: No lo tengo del todo claro. Tal vez un Andalucia sabor en New York haría más por la exportación y el conocimiento de nuestra cultura, por nuestros productos en los Estados Unidos que querer desde aquí llegar con un congreso en Sevilla. Todo suma, pero yo haría un Andalucia sabor por el mundo. NY, Tokio, Paris, Londres, etc, etc… Ahí vas al corazón de los mercados a los que te quieres dirigir.
Desde siempre has sido un activo defensor de la dieta mediterránea, pero en esta nueva etapa de tu restaurante defiendes una nueva dieta mediterránea ¿Hablarás de ella en Andalucía Sabor? ¿Cuáles son sus principios básicos?
Q.D.: Es bastante sencillo: la dieta mediterránea representa nuestra cultura y nuestra forma de vivir, pero es cierto que ésta se bautiza hace 60 años y nuestro hábitos y costumbres nada o muy poco tienen que ver ya con aquellos. Por ello, y a partir de esa gran base empezamos a analizar, contextualizar y actualizar la dieta mediterránea y la rebautizamos como la “Nueva Dieta/Cocina Mediterranéa”. Entiendo que la cocina forma parte del como se han de elaborar y consumir los productos y esto ha cambiado muchísimo. Según cómo se cocine variaran en mucho los resultados de la dieta.
En esta nueva dieta mediterránea ¿Cuál es el papel que desempeña el producto?
Q.D.: Central. Su papel es central.
¿Cómo valoras que la dieta mediterránea fuese declarada el pasado año Patrimonio de la Humanidad? ¿Crees que eso ayuda a posicionar los productos españoles –y más en concreto los andaluces- o restaurantes con planteamientos como los que tú desarrollas?
Lo valoro muy positivamente. Pero justo por ello creo que no puede ser un premio póstumo si no algo que debe hacer que revitalicemos el modo. También en ese mismo momento se hizo patrimonio de la humanidad al Flamenco, que está en vía de evolución, análisis, crecimiento, en expansión y con una imagen revitalizadora y magica. Hoy el Flamenco, en pureza y caché, está tan arriba como el Jazz. Y esto es muy bello, porque sus gentes están haciendo un trabajo serio, elegante y dignificando su arte y su cultura. Lo mismo tendría que ocurrir con la dieta mediterránea, que no puede acabar siendo un cliché sin más.
Por otra parte, en toda tu cocina, pero especialmente en esa línea que se ha definido como “esencialista” hay un protagonismo del producto. Probablemente este planteamiento ha potenciado tu relación con productores de diferentes zonas ¿Crees que este tipo de planteamientos culinarios están cambiando la perspectiva de algunos productores de cara a una producción más responsable y comprometida con la calidad?
Los productores escuchan y saben a quien se quieren dirigir. El productor de tomates a gran escala, con cultivo agresivo y no sostenible, no toca a mi puerta ni yo a la suya. Quien no respeta el medio ambiente, no cuida el campo, el mar, no respeta a los animales, no toca a mi puerta. Pero no solo no toca a mi puerta, si no que convendría decirle que hay ciertas formas que ya estan fuera de este tiempo. Los productores que actúan así en estos tiempos no tienen sitio, son reducto de una sociedad inmoral que poco o nada corresponde a esta época.
Como sabes, en Andalucía hay excelente ejemplos de producción sostenible, responsable e implicada con el medio ambiente y con el territorio ¿Cómo valoras estas iniciativas? ¿Cómo se relacionan con tu cocina?
Q.D.: Como decia, lo valoro positivamente, como ha de ser, por otro lado. Esta acciones tienen relación con mi cocina, con mi ética y mi forma de entender la vida.
Desde tu posición de cocinero con repercusión internacional probablemente estás en una posición privilegiada para valorar el impacto de la cocina española fuera de nuestras fronteras ¿Cuál es tu opinión sobre este tema, especialmente ahora que con el cierre de ElBulli se pierde un referente con gran peso en el exterior?
Q.D.: La transformación de ElBulli en una fundación es lo que sus propietarios han dedidido que sea. Yo poco puedo aportar a eso. Lo respeto y punto. Que deje de ser un restaurante es tan perjucicial para españa como para el resto del mundo. ElBulli era un restaurante para el mundo en España y ahora será una fundación para el mundo en España. Como consecuencia, todo lo que nos espera con ellos será positivo.
Los que quedamos trabajando en las cocinas, dando clientes cada día, tenemos que seguir haciendo lo mismo que hemos hecho en los últimos años (24 en mi caso): ser serios, responsables, respetuosos con el oficio y con nuestros colegas, seguir respetando el producto, continuar comprometidos con los valores tradicionales y con la vanguardia, especialmente aquellos que hemos decidido dar un paso al frente y seguir en esta tendencia que es una forma de entender la vida y la cocina.
España va a seguir con sus activos, haciendo valer su capacidades como en los últimos años. Si cabe, ahora con más arrojo, con más teson y convicción. Cabria pedir a los que tiene el poder de la pluma, que pensaran también en los que nos quedamos y no solo en los que se van. Por el bien de todos. Parece que se ha terminado todo, pero aquí quedan un montón de personas con ilusiones, con negocios, dando trabajo directo e indirecto a muchísima gente y manteniendo la imagen de calidad de país. Por lo tanto, pediría respeto y apoyo, ya que lo cocineros no hacemos más que apoyar toda iniciativa que venga de instituciones, de productores o de quien sea, siempre que sea para dignificar y potenciar nuestra cultura, nuestra región y nuestros productos.
Hablando de la proyección exterior, pero también de la proyección en otras zonas españolas ¿Cómo ves el actual panorama culinario andaluz? ¿Crees que es suficientemente conocido fuera de Andalucía?
Q.D.: Lo es, pero seguro que, como cualquier otro, tendréis cosas por hacer. Como la Comunidad Valenciana, que tiene también muchísimo que hacer. Pero tambien teneis grandes valores en cocineros que son imagen de prestigio, tradición y modernidad. Ademas de grandes productos y elaborados. Teneís muchísimo hecho y os queda muchisimo por hacer, eso es lo bueno y lo positivo.
La cocina andaluza ha conseguido tener ya importantes referentes, como Dani García o Ángel León, pero ¿Cómo ves el panorama de cara al futuro?
Q.D.: Andalucía tiene una ser y un sentir mucho más grande que lo tal vez desde el propio terreno podéis percibir. Pero sois muy importantes. Dani y Ángel son los dos grandes cocinero que ha dado Andalucía en vanguardia. Conocen la tradición, respetan y aman su tierra, la llevan con dignidad, entrega e ilusión por donde van. Eso es lo mejor que os puede pasar, porque con ellos seguro que habrá más jóvenes, hoy en escuelas, que verán una imagen a seguir. Ademas de los muchísimos cocineros y cocineras en los restaurantes andaluces en Andalucía y en el mundo. El trabajo en equipo será la clave de vuestro éxito.
Uno de los grandes cocineros de origen andaluz, Paco Morales, desarrolla su carrera en la actualidad en la Comunidad Valencia, a pocos kilómetros de tu restaurante. Tú, por tu parte, eres un extremeño que ejerce su profesión en el Mediterráneo ¿Cómo valoras este tipo de circunstancias? ¿Crees que aportan elementos para el enriquecimiento mutuo de las diferentes cocinas implicadas (el origen andaluz de Morales y su implantación en Valencia, tus raíces extremeñas, etc.)
Q.D.: Me siento muy orgulloso de ser de estas dos regiones. De haber nacido en Extremadura y de nacer profesionalmente en la Comunidad Valenciana. Nací en Extremadura, soy Valenciano de profesión y mediterráneo de alma. Desarrollo una cocina mediterránea, esencialmente Mediterranea. Tengo un sentir muy flamenco. Es algo que traigo de Extremadura, al igual que mi compromiso con el medio ambiente y el respeto por los animales. Aporto mis rasgos de cocinero y mi sentir personal. Soy muy simplón, muy primitivo en este sentido
En os últimos años parece que ha habido una vuelta de la alta cocina al producto que, si bien nunca había perdido su papel, si que podía haber quedado en algunos casos un tanto en segundo plano ¿Cómo ves esta situación? ¿Crees que de cara al futuro esto puede beneficiar a la producción agroalimentaria española?
Q.D.: Creo que nunca, al menos nunca en mi cocina (solo puedo hablar de ella) el producto se quedo ni atrás, ni rezagado ni en un segundo plano. El producto es desde siempre un pilar fundamental en la cocina. Sin él no se puede hacer cocina de calidad, la mejor. No entendería que no fuera así. Aquí siempre se ha cocinado con lo mejor, solo con lo mejor. Antes, ahora y mañana. Además, España es sin lugar a dudas el país con mejores productos del mundo, desde el mar, la huerta, los campos, la ganadería, así como los elaborados. Insisto en lo que decía al principio de la entrevista: Solo en la calidad seremos. Solo en la calidad tendremos nuestro espacio.
¿Crees que la participación en ferias del tipo de Andalucía Sabor, que combinan la feria y el congreso de alta gastronomía aportan elementos positivos para las empresas participantes?
Q.D.: Si. Unen su trabajo a la imagen de progreso, vanguardia y difusión de la que hoy gozan los cocineros, y eso siempre suma. Pero tendría que haber colaboraciones más directas. Solo la unión hace la fuerza. Sin esa unión cada uno va por libre, mientras que cuando caminamos unidos se camina mejor y mas firmemente, aquí y por el mundo.
Dada vuestra presencia mediática, los cocineros os habéis convertido, de alguna manera, en embajadores de los productos españoles ¿Crees que esto puede influir en los mercados agroalimentarios internacionales o, por otro lado, en el sector de la alta cocina?
Q.D.: Como decía antes: si vamos juntos sí. Si no, no.
Este año Andalucía Sabor ha apostado por la presencia en redes sociales. Como usuario activo de las mismas ¿Qué crees que pueden aportar al evento?
Q.D.: Las redes sociales sirven para unir a personas. En un mundo donde todo parecia expandirse, desintegrase y separarse, ha habido un giro y, contra todo pronostico, aparecen las redes sociales. Ahí nos damos cuenta de que todos queríamos estar más unidos, saber más de nosotros mismos y de las personas que admiramos.
Hay que seguir el sendero de las realidades sociales que se van presentando. Por lo tanto, felicidades a Andalucía sabor por hacerlo así y por esta apuesta. Además, creo que no solamente hay que hacerlo un mes antes y durante el evento. Tendría que existir siempre. Por lo tanto, ese apartado de Twitter, Facebook o cualquier red social, web, blog o canal en Youtube tendría que seguir activo siempre, contando novedades y acercando a la gente lo que sucede en vuestra región.
Una última pregunta: tu restaurante es conocido, además de por tu cocina, por su excelente servicio de sala y de vino ¿Qué te parece el actual panorama vinícola andaluz? ¿Crees que ha habido cambios en los últimos años? ¿Tienen los vinos andaluces presencia en la carta de tu restaurante?
Q.D.: En Quique Dacosta Restaurante, en Denia, el servicio no es importante, es central. Y cada vez lo es más. Lo es porque hay un equipo del que me siento muy orgulloso. Didier Fertilati es el director de sala. Hace un trabajo único, le admiro por ello y por su profesionalidad. En la Bodega sucede algo similar. Jose Antonio Navarrete es un personaje mítico en el mundo del vino. He tenido la suerte de que él sea la persona que ha ideado la bodega de este Restaurante. Hombre culto, trabajador y gran persona, ha hecho una bodega única en el mundo, donde los vinos de andalucia, cobran un protagonismo insólito, cuidando especialmente los vinos historicos del marco de Jerez con más de 100 referencias de este estilo de vino, pero sin olvidar los vinos de Cadiz o de Córdoba, los moscateles de la Sierra de Málaga… En una carta de 1500 referencias del todo el mundo.
Fruto del trabajo de las gentes estas regiones, desconocidas para la gran mayoría, de su apuesta por la calidad, los vinos andaluces están ocupando espacios en las mesas de los grandes restaurantes y dando a conocer variedades practicamente desconocidas como la tintilla de Rota, la zalema…. Si hay algún vino referencia, un icono único en el mundo con origen en este país, estos son los vinos del marco de Jerez. Empecé la entrevista con una copita de fino y la termino con una de manzanilla. Todos en esta casa así lo sentimos y nos enorgullecemos de tener estas referencias. Jose Antonio Navarrete nos ha inyectado la pasión por estos vinos, y yo soy un embajador allá por donde voy, pido un vino de Jerez.
